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—— 中國食品雜志社
脂質過度氧化對傳統(tǒng)腌臘肉制品的品質安全產生重大影響。本實驗采用天然抗氧化劑茶多酚的油溶性改性物對中式培根進行涂膜抗氧化處理，研究其對中式培根在發(fā)酵成熟過程中的脂肪氧化效果。結果表明：經改性茶多酚-殼聚糖聯(lián)合處理的中式培根在成熟結束時內層肌肉過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸(TBARs)、酸價值(AV)分別比普通茶多酚-殼聚糖處理組降低了28.82%、12.76%、7.91%，表層脂肪降低了12.73%、17.11%、14.37%，說明改性茶多酚良好的油溶性提高了其抗氧化性，使中式培根脂質氧化得到有效抑制。同時，成熟結束時改性茶多酚-殼聚糖處理組的紅度值、黃度值與普通茶多酚-殼聚糖組的差異不顯著(P＞0.05)。綜合考慮，建議在實際應用中采用改性茶多酚與殼聚糖的聯(lián)合處理。
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