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—— 中國食品雜志社
系統(tǒng)考察不同蒸煮溫度(70、80、90、100℃)和蒸煮時(shí)間(0.5、1、2、3、4h)對豬肉脂肪酸組成比例關(guān)系的影響。結(jié)果表明：在蒸煮時(shí)間變化范圍內(nèi)，各蒸煮溫度下的脂肪酸及其比例呈現(xiàn)出較為一致的變化規(guī)律，不飽和脂肪酸所占比例總體呈下降趨勢，但在蒸煮2h左右出現(xiàn)峰值，亞麻酸與亞油酸含量比值同時(shí)也出現(xiàn)峰值，飽和脂肪酸與之相反。脂肪酸各組分比例變化幅度總體上與溫度呈負(fù)相關(guān)，但差異不顯著。可根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)需要適當(dāng)調(diào)整蒸煮溫度和時(shí)間，使脂肪酸組成配比達(dá)到理想狀態(tài)。
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