領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以四川黑茶大生產(chǎn)工藝中的茶樣為研究對象，系統(tǒng)地研究四川黑茶加工過程中感官品質(zhì)及內(nèi)含成分的變化情況。結(jié)果表明：茶樣的游離氨基酸、茶多酚、兒茶素、茶紅素、可溶性糖、粗纖維、原果膠的含量在加工過程中均減少，其中原果膠含量降幅較大，為66.50%；水浸出物、咖啡堿、茶黃素、茶褐素、水溶性果膠的含量則增加，其中茶褐素含量增幅較大，為194.29%；感官審評結(jié)果可知，四川黑茶成品樣的感官品質(zhì)次于蒸壓樣，表明四川黑茶仍需一定時間的后發(fā)酵過程來完成其品質(zhì)的最終轉(zhuǎn)化；從渥堆不同層次來看，堆表的水浸出物、咖啡堿、游離氨基酸、茶多酚、兒茶素、茶黃素、茶紅素、茶褐素含量變化幅度較大，堆中的粗纖維、原果膠、水溶性果膠含量變化幅度較大。渥堆過程隨著翻堆的進(jìn)行，堆表、堆中、堆底的茶坯重新調(diào)換位置，進(jìn)行渥堆，最終使渥堆均勻，實現(xiàn)了四川黑茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
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