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—— 中國食品雜志社

2013年第34卷13期返回列表

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不同分子質(zhì)量塊菌多糖的體外抗氧化活性

內(nèi)容: 目的：研究不同分子質(zhì)量塊菌多糖的體外抗氧化作用。方法：利用超濾法分離塊菌粗多糖(TIP)得到3種不同分子質(zhì)量的多糖組分，TIP-Ⅰ(＜50ku)、TIP-Ⅱ(50～100ku)、TIP-Ⅲ(＞100ku)。以總還原能力、DPPH自由基清除率、·OH清除率、O2 －·清除率和螯合鐵離子能力為指標，考察不同質(zhì)量濃度條件下各塊菌多糖組分的體外抗氧化活性。結果：總還原能力由強到弱依次為TIP-Ⅲ＞TIP-Ⅱ＞TIP-Ⅰ＞TIP；螯合鐵離子能力為TIP-Ⅰ＞TIP-Ⅱ＞ TIP-Ⅲ＞TIP，其IC50值分別為

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
綠豆淀粉和糯米粉復配體系的理化性質(zhì)與粉皮質(zhì)構性質(zhì)的關系研究

內(nèi)容: 將糯米粉按一定比例添加到綠豆淀粉中，測定復配粉的膨潤性質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構性質(zhì)和拉伸性質(zhì)，研究復配粉性質(zhì)與粉皮質(zhì)構性質(zhì)之間的關系。結果表明：復配粉的總直鏈淀粉含量、可溶性直鏈淀粉含量、不溶性直鏈淀粉含量均比綠豆淀粉顯著降低；復配粉的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均降低，當綠豆淀粉、糯米粉質(zhì)量比為1:3時，復配粉的衰減值和回生值分別比綠豆淀粉降低了35.35%、69.13%。綠豆淀粉、糯米質(zhì)量比1:1的硬度比綠豆淀粉降低了96.85%；用復配粉制作的粉皮拉伸性變化顯著，粉皮的拉伸強度從68.35kPa降

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
β-環(huán)糊精對安賽蜜口感修飾的研究

內(nèi)容: 將β-環(huán)糊精(β-CD)與安賽蜜(AK糖)進行復配，研究β-CD對AK糖不良口感的遮掩效果。通過甜度測定和感官評定，確定添加一定量的β-CD增加了AK糖的甜度，降低了苦后味。通過紫外分光光度計和紅外光譜儀的檢測，發(fā)現(xiàn)β-CD對AK糖有包合作用，對改善AK糖不良口感起到了積極的作用。

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2017-06-07
姜料中亞硝酸鹽生成規(guī)律及控制措施

內(nèi)容: 目的：探討姜料中亞硝酸鹽生成規(guī)律和控制措施。方法：分析不同加工方式姜料以及不同地區(qū)姜料中亞硝酸鹽含量變化規(guī)律，分離亞硝酸鹽陽性姜料的優(yōu)勢菌群，并進行分離細菌的硝酸鹽還原實驗。結果：部分姜料加工后亞硝酸鹽含量快速增加，姜蓉最高，其次為姜絲、姜片。由不同地區(qū)姜料制成的9個姜蓉樣品的亞硝酸鹽含量峰值在40～260mg/kg(以N計)，各樣品亞硝酸鹽含量達到峰值的時間在4～7d之間，樣品的初始硝酸鹽含量較高其亞硝酸鹽峰值也相對較高。在亞硝酸鹽達到峰值時，姜蓉中占數(shù)量優(yōu)勢的均為硝酸鹽還原細菌。結論：姜料經(jīng)加

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2017-06-07
掃描電鏡法觀察雞蛋殼超微結構形貌

內(nèi)容: 通過掃描電子顯微鏡，對雞蛋殼的各部分固態(tài)結構，如雞蛋殼的殼膜、椎體層、柱狀層、表面晶體層和表皮的超微結構的形貌進行觀察，獲得相鄰柱狀單晶在表面結晶層表現(xiàn)的不同結晶方向的特點、未成熟的椎體雛形結構及椎體橫斷面的徑向結晶方向等特殊結構的超微形貌特征。綜合這些能夠表征雞蛋殼基本結構及特殊結構超微形貌特征的系統(tǒng)照片資料，建立一個典型的雞蛋殼基本超微結構模式，可應用于雞蛋殼生長機理研究、真假雞蛋鑒別等。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2017-06-07
親水膠體對面包品質(zhì)和面團流變學特性的影響

內(nèi)容: 探討親水膠體的種類和添加量對面包品質(zhì)、面粉糊化特性和面團流變學特性的影響。結果表明：添加親水膠體能改善面團的抗拉伸強度，增強面團彈性，但降低了面團的延伸性。添加適量的親水膠體能有效改善面包的焙烤品質(zhì)，增大面包的比容、面包心的彈性，降低面包心的硬度。黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、魔芋膠、瓜爾豆膠、谷朊粉的添加量分別為0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%時，面包的焙烤品質(zhì)最好。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
樹莓汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的酸解

內(nèi)容: 采用Amberlite XAD-2樹脂吸附洗脫分離樹莓汁中的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)，對分離得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在4 種條件下進行的酸法水解釋放研究，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對水解后的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)進行檢測分析，以明確不同酸水解條件對樹莓汁中鍵合態(tài)香氣物質(zhì)的水解效果。結果表明：4種不同水解條件得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì)共有30種，主要為脂肪醇類和萜烯類物質(zhì)，其中苯甲酸含量最高。不同酸水解條件下得到的鍵合態(tài)香氣物質(zhì) 存在明顯的差異，在pH1.0條件下40℃水解4d所檢出的香氣物質(zhì)種類最多，達11種，總含

閱讀量: 133 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同干燥工藝對荔枝果干品質(zhì)影響的比較研究

內(nèi)容: 采用6種熱泵干燥工藝和1種熱風干燥工藝干燥荔枝，分析不同工藝條件下荔枝果肉可滴定酸度、復水率、總糖、褐變度和總酚含量等理化指標和揮發(fā)性風味物質(zhì)含量變化。結果表明：熱泵干燥各工藝條件加工的荔枝果干除總酚含量外，可滴定酸度、復水率、總糖和褐變度等指標評價普遍優(yōu)于熱風干燥；熱泵干燥加工的荔枝果干揮發(fā) 性風味物質(zhì)中芳樟醇、香葉醇、香茅醇、檸檬烯等荔枝典型香氣成分相對含量總和高于熱風干燥。

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
表沒食子兒茶素沒食子酸酯磷脂復合物的制備及其理化性質(zhì)

內(nèi)容: 將表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)和大豆卵磷脂溶于無水乙醇，制備EGCG磷脂復合物，利用紫外掃描、紅外光譜、X射線衍射、差示掃描量熱分析等方法對其結構進行表征，并對該復合物的表觀油水分配系數(shù)進行測定。結果表明：該實驗條件下EGCG和磷脂通過非共價鍵結合得到目標復合物；表觀油水分配系數(shù)的分析結果表明EGCG磷脂復合物能夠改善EGCG的脂溶性。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫甘薯中綠原酸及異綠原酸的高速逆流色譜分離

內(nèi)容: 以廣紫薯135為原料，建立高速逆流色譜(HSCCC)法制備分離紫甘薯中綠原酸及異綠原酸的方法。分別用乙酸乙酯-甲醇-水(3:1:5，V/V)為溶劑體系制備分離化合物Ⅰ，正己烷-乙酸乙酯-甲醇-水(1:3:1:4，V/V)為溶劑體系制備分離化合物Ⅱ，流速分別為1.5mL/min和2.0mL/min，轉(zhuǎn)速850r/min，從200mg紫甘薯萃取物中分別得到純度為98.5%的化合物Ⅰ(28mg)和純度為97%的化合物Ⅱ(42mg)，經(jīng)質(zhì)譜、核磁等技術鑒定化合物Ⅰ和Ⅱ分別為3-O-咖啡酰基奎寧酸和3,5-O-二咖

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07

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