領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
探討親水膠體的種類(lèi)和添加量對(duì)面包品質(zhì)、面粉糊化特性和面團(tuán)流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明：添加親水 膠體能改善面團(tuán)的抗拉伸強(qiáng)度，增強(qiáng)面團(tuán)彈性，但降低了面團(tuán)的延伸性。添加適量的親水膠體能有效改善面包的焙 烤品質(zhì)，增大面包的比容、面包心的彈性，降低面包心的硬度。黃原膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、魔芋膠、瓜爾豆 膠、谷朊粉的添加量分別為0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%時(shí)，面包的焙烤品質(zhì)最好。
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