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—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探討姜料中亞硝酸鹽生成規(guī)律和控制措施。方法：分析不同加工方式姜料以及不同地區(qū)姜料中亞硝 酸鹽含量變化規(guī)律，分離亞硝酸鹽陽(yáng)性姜料的優(yōu)勢(shì)菌群，并進(jìn)行分離細(xì)菌的硝酸鹽還原實(shí)驗(yàn)。結(jié)果：部分姜料加工 后亞硝酸鹽含量快速增加，姜蓉最高，其次為姜絲、姜片。由不同地區(qū)姜料制成的9個(gè)姜蓉樣品的亞硝酸鹽含量峰 值在40～260mg/kg(以N計(jì))，各樣品亞硝酸鹽含量達(dá)到峰值的時(shí)間在4～7d之間，樣品的初始硝酸鹽含量較高其亞硝 酸鹽峰值也相對(duì)較高。在亞硝酸鹽達(dá)到峰值時(shí)，姜蓉中占數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)的均為硝酸鹽還原細(xì)菌。結(jié)論：姜料經(jīng)加工處理 后，容易引起硝酸鹽還原細(xì)菌快速繁殖并占據(jù)數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。保持姜料的完整、縮短 保存時(shí)間以及控制原料初始硝酸鹽的含量，有利于控制和減少即用姜料亞硝酸鹽的含量。
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