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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2015年第36卷01期返回列表

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高靜壓加工對新鮮蛋液微生物及品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究在不同處理壓力和時間條件下，高靜壓對新鮮全蛋液微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）、色澤、乳化特性（乳化活力、乳化穩(wěn)定指數(shù)）及起泡特性（起泡性、泡沫穩(wěn)定性）的影響。結(jié)果表明：200 MPa處理10 min，全蛋液微生物指標(biāo)已符合國家標(biāo)準(zhǔn)；相比空白組，400 MPa處理10 min，全蛋液乳化活力及乳化穩(wěn)定性顯著增加，300 MPa處理20 min及400 MPa處理10 min全蛋液起泡性較好，而400 MPa處理10～15 min及500 MPa處理5～15 min可使全蛋液顏色更鮮亮。綜上，適當(dāng)?shù)母哽o壓處

閱讀量: 116 發(fā)表時間: 2017-06-07
干蓮子及其磨皮粉中蛋白質(zhì)的組成特性比較

內(nèi)容: 以凱氏定氮法、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）和體積排阻高效液相色譜（size exclusion chromatography-high performance liquidchromatography，SEC-HPLC）法對比了干蓮子與其磨皮粉中蛋白質(zhì)含量及其亞基組成和分子質(zhì)量分布。結(jié)果表明：干蓮子與其磨皮粉蛋白含量分別為188.10、186.54 mg/g；二者水溶性

閱讀量: 119 發(fā)表時間: 2017-06-07
脂肪酶對中式香腸脂肪降解、氧化和風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 為提高高溫短時烘烤的中式香腸品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)研究了添加量為肉質(zhì)量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）對中式香腸脂質(zhì)降解、脂肪氧化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香腸中的脂肪降解和脂肪氧化，促進(jìn)香腸中脂質(zhì)來源的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的生成。添加適量（0.06%）外源脂肪酶能使香腸香氣顯著增強(qiáng)，并且不影響香腸的其他感官品質(zhì)；過量添加外源脂肪酶則會導(dǎo)致香腸過度氧化，影響感官品質(zhì)。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-06-07
普洱茶曬青樣游離氨基酸和色澤差異研究

內(nèi)容: 為探討游離氨基酸和色值在普洱茶曬青樣產(chǎn)地及古樹茶和臺地茶中的差異，分析了來自云南西雙版納州、臨滄市普洱茶曬青樣中18 種游離氨基酸組分含量，用色差儀測定茶湯色值（L*、a*、b*），并進(jìn)行方差分析、主成分分析。結(jié)果表明：曬青樣中游離氨基酸組分含量在兩地間有明顯差異，西雙版納樣品中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸等主要鮮味氨基酸含量高于臨滄樣品。氨基酸主成分分析對西雙版納和臨滄曬青樣可以很好區(qū)分。臺地茶游離氨基酸總量、天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、組氨酸含量均比古樹茶高，精氨酸含量比古樹茶低，其中氨基酸總量、谷

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2017-06-07
蟠桃品種用于加工鮮榨汁的適宜性評價

內(nèi)容: 為研究不同蟠桃品種的鮮榨汁加工適宜性，本實(shí)驗(yàn)對北京平谷地區(qū)的7 個蟠桃品種的理化與營養(yǎng)指標(biāo)（pH值、總酚含量、抗壞血酸含量、蛋白質(zhì)含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、固酸比、果膠含量）和加工品質(zhì)指標(biāo)（單果質(zhì)量、L*、a*、b*值、褐變度、出汁率、黏度）進(jìn)行了測定，并從色澤、氣味和風(fēng)味三方面進(jìn)行感官評價。通過相關(guān)性分析、主成分分析和聚類分析法篩選出了SSC、出汁率、果膠含量、a*值和蛋白質(zhì)含量5 個核心品質(zhì)評價指標(biāo)。通過層次分析法得出：SSC和出汁率

閱讀量: 139 發(fā)表時間: 2017-06-07
精白保胚米發(fā)芽過程中米谷蛋白及其氨基酸的變化

內(nèi)容: 研究精白保胚米發(fā)芽過程中米谷蛋白及其氨基酸組成的變化。精白保胚米在發(fā)芽過程中，淀粉含量呈下降趨勢，蛋白質(zhì)的含量略有上升；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳和體積排阻色譜的結(jié)果顯示：發(fā)芽后米谷蛋白中含量較高的各亞基分子質(zhì)量沒有太大差別，但其含量有所變化，高分子質(zhì)量亞基含量減少，低分子質(zhì)量亞基含量增多。米谷蛋白氨基酸分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)：發(fā)芽可以增加精白保胚米總氨基酸和必需氨基酸的含量，必需氨基酸組成模式更加合理。分析結(jié)果表明發(fā)芽可以提高精白保胚米的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2017-06-07
豬肉腌制過程中的傳質(zhì)動力學(xué)研究

內(nèi)容: 采用5 種不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的食鹽水（5%、10%、15%、20%和25%）對豬肉塊（1 cm×1 cm×1 cm）進(jìn)行腌制，通過測定腌制過程中豬肉的總質(zhì)量、食鹽和水分變化，以及通過差示掃描量熱儀（differential scanningcalorimeter，DSC）觀察肌肉蛋白變性情況，以期獲得豬肉在不同濃度腌制液中的傳質(zhì)動力學(xué)數(shù)據(jù)，獲得最適腌制條件。結(jié)果表明：鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)和腌制時間均顯著影響了豬肉在腌制過程中物質(zhì)的傳質(zhì)變化。豬肉總質(zhì)量、水分含量均隨鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)增加而減少，而NaCl變化則相反，且在腌制前

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-06-07
檸檬酸及單糖復(fù)合鉀離子對大豆種皮多糖凝膠性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等單糖、檸檬酸與鉀離子對大豆種皮多糖凝膠的透明度、持水性及凝膠強(qiáng)度的影響。通過Design-Expert軟件的分析結(jié)果表明：大豆種皮多糖質(zhì)量濃度對凝膠的持水能力、透明度以及凝膠強(qiáng)度均產(chǎn)生顯著影響；檸檬酸對凝膠透明度的影響顯著；葡萄糖質(zhì)量濃度對持水性和凝膠強(qiáng)度影響顯著，對透明度的作用不顯著；果糖的添加對透明度有改善作用；山梨醇的添加促使大豆多糖的凝膠強(qiáng)度與持水能力較好，但凝膠透明度較差，大豆種皮多糖質(zhì)量濃度為3.00 g/100 mL，鉀離子濃度為0.20 mol/L和檸檬酸質(zhì)量

閱讀量: 109 發(fā)表時間: 2017-06-07
油胞破壞性青花椒干燥過程中葉綠素降解機(jī)制

內(nèi)容: 青花椒在快速干燥過程中可以抑制葉綠素的降解，但油胞破壞性青花椒除外。為了探討這個現(xiàn)象背后的發(fā)生機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)將對油胞破壞性青花椒的葉綠素和相關(guān)酶的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，與油胞完整性青花椒相比，干燥后和油胞破壞性青花椒的葉綠素變化更加嚴(yán)重和復(fù)雜，干燥后的葉綠素僅剩下原來的6%。油胞破壞抑制了通過脫鎂葉綠酸a氧化酶途徑形成的焦脫植基葉綠素，并導(dǎo)致脫鎂葉綠酸a的在青花椒體內(nèi)積累（占總?cè)~綠素的18%）。在慢速干燥過程中，逐漸增加的葉綠素降解過氧化物酶活力使得C132氧化型葉綠素的含量不斷增加，相關(guān)的酶、葉綠素酶和

閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
啤酒花多酚提取物體內(nèi)外抗氧化活性研究

內(nèi)容: 從釀造廢酒花（Humulus lupulus L.）中提取制備一種高純度（總多酚含量為88.7%）的酒花多酚提取物（hop polyphenol extract，HPE），測定其酚類組成成分與體內(nèi)外抗氧化活性。結(jié)果表明：HPE中55%以上的多酚物質(zhì)是原花青素，28%以上的多酚物質(zhì)是黃酮苷類。在體外，HPE能有效清除活性氧自由基，顯著抑制Cu2+-VC誘導(dǎo)的DNA氧化斷裂損傷。在體內(nèi)，口服200～800 mg/kg（以體質(zhì)量計）多酚劑量的HPE可顯著抑制因溴代苯誘導(dǎo)的小鼠肝臟超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07

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