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—— 中國食品雜志社
為研究不同蟠桃品種的鮮榨汁加工適宜性，本實驗對北京平谷地區(qū)的7 個蟠桃品種的理化與營養(yǎng)指標（pH值、總酚含量、抗壞血酸含量、蛋白質含量、可滴定酸含量、可溶性固形物含量（soluble solids content，SSC）、固酸比、果膠含量）和加工品質指標（單果質量、L*、a*、b*值、褐變度、出汁率、黏度）進行了測定，并從色澤、氣味和風味三方面進行感官評價。通過相關性分析、主成分分析和聚類分析法篩選出了SSC、出汁率、果膠含量、a*值和蛋白質含量5 個核心品質評價指標。通過層次分析法得出：SSC和出汁率的權重值為0.32，果膠的權重值為0.18，a*值和蛋白質的權重值分別為0.11和0.07。對7 個蟠桃品種的鮮榨汁品質綜合評價表明：瑞蟠21的鮮榨汁品質最好，其次為瑞蟠20、瑞蟠4和瑞蟠19，而巨蟠、瑞蟠2和瑞蟠3的鮮榨汁品質較差。
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