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—— 中國食品雜志社
為提高高溫短時烘烤的中式香腸品質，本實驗研究了添加量為肉質量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶（Palatase）對中式香腸脂質降解、脂肪氧化、揮發(fā)性風味物質和感官品質的影響。結果表明：添加脂肪酶能有效加速中式香腸中的脂肪降解和脂肪氧化，促進香腸中脂質來源的揮發(fā)性風味物質的生成。添加適量（0.06%）外源脂肪酶能使香腸香氣顯著增強，并且不影響香腸的其他感官品質；過量添加外源脂肪酶則會導致香腸過度氧化，影響感官品質。
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