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—— 中國食品雜志社
采用5 種不同質量分數的食鹽水（5%、10%、15%、20%和25%）對豬肉塊（1 cm×1 cm×1 cm）進行腌制，通過測定腌制過程中豬肉的總質量、食鹽和水分變化，以及通過差示掃描量熱儀（differential scanningcalorimeter，DSC）觀察肌肉蛋白變性情況，以期獲得豬肉在不同濃度腌制液中的傳質動力學數據，獲得最適腌制條件。結果表明：鹽水質量分數和腌制時間均顯著影響了豬肉在腌制過程中物質的傳質變化。豬肉總質量、水分含量均隨鹽水質量分數增加而減少，而NaCl變化則相反，且在腌制前1 h內各變化量較明顯，之后趨于平緩。在15%的腌制液中豬肉產量較高，且NaCl擴散速率（De）快，因此較適用于豬肉腌制。另外，豬肉在腌制過程中各物質傳質隨時間變化的預測模型具有良好的線性相關，可以很好地適用于本研究。
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