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油胞破壞性青花椒干燥過(guò)程中葉綠素降解機(jī)制
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 闞建全，陳科偉，張甫生，鄭 炯
關(guān)鍵詞: 青花椒；干燥；葉綠素降解
摘要:

青花椒在快速干燥過(guò)程中可以抑制葉綠素的降解，但油胞破壞性青花椒除外。為了探討這個(gè)現(xiàn)象背后的發(fā)生機(jī)制，本實(shí)驗(yàn)將對(duì)油胞破壞性青花椒的葉綠素和相關(guān)酶的變化進(jìn)行研究。結(jié)果表明，與油胞完整性青花椒相比，干燥后和油胞破壞性青花椒的葉綠素變化更加嚴(yán)重和復(fù)雜，干燥后的葉綠素僅剩下原來(lái)的6%。油胞破壞抑制了通過(guò)脫鎂葉綠酸a氧化酶途徑形成的焦脫植基葉綠素，并導(dǎo)致脫鎂葉綠酸a的在青花椒體內(nèi)積累（占總?cè)~綠素的18%）。在慢速干燥過(guò)程中，逐漸增加的葉綠素降解過(guò)氧化物酶活力使得C132氧化型葉綠素的含量不斷增加，相關(guān)的酶、葉綠素酶和脫鎂葉綠素酸酶呈現(xiàn)出下降趨勢(shì)，而葉綠素降解過(guò)氧化物酶和脫鎂螯合物則出現(xiàn)波動(dòng)變化。

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