領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究在不同處理壓力和時間條件下，高靜壓對新鮮全蛋液微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群）、色澤、乳化特性（乳化活力、乳化穩(wěn)定指數(shù)）及起泡特性（起泡性、泡沫穩(wěn)定性）的影響。結(jié)果表明：200 MPa處理10 min，全蛋液微生物指標(biāo)已符合國家標(biāo)準(zhǔn)；相比空白組，400 MPa處理10 min，全蛋液乳化活力及乳化穩(wěn)定性顯著增加，300 MPa處理20 min及400 MPa處理10 min全蛋液起泡性較好，而400 MPa處理10～15 min及500 MPa處理5～15 min可使全蛋液顏色更鮮亮。綜上，適當(dāng)?shù)母哽o壓處理可使全蛋液達(dá)到有效殺菌且改善其品質(zhì)的目的。
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