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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷19期返回列表

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5-二十一烷基間苯二酚抑制α-葡萄糖苷酶活性的分子機(jī)制

內(nèi)容: 小麥麩皮烷基間苯二酚可抑制α-葡萄糖苷酶活性，具有控制餐后高血糖的潛在作用，但是其作用分子機(jī) 制尚未闡明。本實(shí)驗(yàn)采用熒光光譜、圓二色光譜以及分子對(duì)接技術(shù)研究小麥麩皮中含量最高的5-二十一烷基間苯二酚與α-葡萄糖苷酶的相互作用及抑制機(jī)制。結(jié)果顯示，5-二十一烷基間苯二酚可使α-葡萄糖苷酶的內(nèi)在熒光靜態(tài)猝滅，不同溫度（298、304、310 K）條件下結(jié)合常數(shù)KA分別為149.8、46.2、20.3 L/mol；5-二十一烷基間苯二酚與酶分子結(jié)合降低酶分子結(jié)構(gòu)中α-螺旋含量，增加β-折疊、β-轉(zhuǎn)角以及無

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
不同收獲期對(duì)兩種粳稻綜合品質(zhì)的影響分析

內(nèi)容: 為了探討收獲期對(duì)兩種粳稻綜合品質(zhì)的影響規(guī)律及各品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性，并為優(yōu)化水稻田間管理和提高稻谷加工產(chǎn)品質(zhì)量提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)支持，對(duì)抽穗后36～66 d的南粳5055和南粳9108分期收割，測定干基千粒質(zhì)量、外觀品質(zhì)、加工特性、快速黏度分析（rapid viscosity analyzer，RVA）特征譜和蒸煮特性等指標(biāo)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析、相關(guān)性分析和主成分分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，南粳5055和南粳9108分別在抽穗后48～54 d的干基千粒質(zhì)量和總淀粉含量顯著高于其他時(shí)間段（P＜0.05）。在抽穗后

閱讀量: 190 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
乙酸溶脹-擠壓提取對(duì)羅非魚真皮膠原蛋白理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以磷酸預(yù)處理輔助實(shí)現(xiàn)羅非魚皮真皮與表皮的分離，采用低溫乙酸溶脹法提取真皮中的膠原蛋白，并對(duì)所得膠原蛋白樣品進(jìn)行理化性質(zhì)分析。結(jié)果表明，在4 ℃環(huán)境中，以0.006 mol/L磷酸、50 g/L料液處理魚皮3 h，可獲得最佳真皮、表皮分離效果。所得真皮在4 ℃環(huán)境中，以0.035 mol/L乙酸溶液（料液質(zhì)量濃度為100 g/L）溶脹處理 6 h，擠壓后可得羥脯氨酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.9%的真皮膠原蛋白樣品，提取得率達(dá)27.6%（干基）。凝膠電泳結(jié)果分析表明，所得樣品主要含有α1、α2和β鏈，由紫外光譜分析

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
鰱魚皮明膠提取方法和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性對(duì)明膠結(jié)構(gòu)和膜性能的影響

內(nèi)容: 研究鰱魚皮明膠的酶法、酸法、熱水法3 種常用的工業(yè)提取方法對(duì)其凝膠強(qiáng)度、黏度以及膜性能指標(biāo)的影響，在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TG）改性以達(dá)到改善膜性能的效果。同時(shí)以市售豬皮明膠為對(duì)照，采用圓二色譜、紅外光譜分析3 種提取方法對(duì)明膠高級(jí)結(jié)構(gòu)的影響；通過紅外光譜、原子力顯微鏡分析了鰱魚皮明膠TG改性前后明膠高級(jí)結(jié)構(gòu)和表面結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，3 種提取方法中酶法明膠的比黏度和凝膠強(qiáng)度最大，成膜后的酶法明膠膜抗拉強(qiáng)度最大、斷裂延伸率最大、水蒸氣透過率最低。繼續(xù)經(jīng)

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
不同產(chǎn)地庫爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)差異及綜合評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 對(duì)不同產(chǎn)地庫爾勒香梨果實(shí)的外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行測定，比較不同產(chǎn)地香梨的品質(zhì)差異。應(yīng)用“合理-滿意度”和多維價(jià)值理論的合并規(guī)則進(jìn)行了綜合比較分析，結(jié)果表明，不同產(chǎn)地庫爾勒香梨果實(shí)品質(zhì)存在差異，29團(tuán)、31團(tuán)、9團(tuán)香梨果實(shí)品質(zhì)的合成“合理-滿意度”數(shù)值較高，表現(xiàn)較好。香梨果實(shí)品質(zhì)表現(xiàn)從優(yōu)到差的地區(qū)排序結(jié)果依次為庫爾勒市、阿拉爾市、尉犁縣、圖木舒克市

閱讀量: 154 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
超聲處理對(duì)酪蛋白膠束粉加工特性的影響

內(nèi)容: 研究超聲預(yù)處理對(duì)酪蛋白膠束粉（micellar casein concentrate，MCC）加工特性的影響。通過微濾生產(chǎn)的酪蛋白截留液經(jīng)超聲處理（超聲功率600 W，超聲時(shí)間0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min）后進(jìn)行噴霧干燥，得到超聲改性的MCC，并進(jìn)行了加工特性的研究。結(jié)果表明，隨著超聲時(shí)間的延長，MCC溶液的電導(dǎo)率、溶解性、乳化性、凝膠性顯著增加（P＜0.05），pH值變化不顯著（P＞0.05）。超聲對(duì)MCC粉體性質(zhì)也有影響，隨著超聲時(shí)間的延長，MCC壓縮性、流動(dòng)指數(shù)明顯減小（P

閱讀量: 148 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
不同品種羊肉熏制加工適宜性評(píng)價(jià)模型研究

內(nèi)容: 中國肉羊品種資源豐富，不同品種羊肉營養(yǎng)理化品質(zhì)特性存在差異，原料肉基本品質(zhì)決定了熏制羊肉的品質(zhì)。為研究不同品種羊肉營養(yǎng)理化品質(zhì)特性的差異及其熏制加工適宜性，本實(shí)驗(yàn)以10 個(gè)品種肉羊的通脊為原料，分別測定了原料肉的7 個(gè)指標(biāo)（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH24 h值、L*值、a*值、b*值）、熏制羊肉的 9 個(gè)品質(zhì)指標(biāo)（熏制損失率、剪切力、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*）。通過多元統(tǒng)計(jì) 分析研究了熏制前原料肉品質(zhì)與熏制后羊肉品質(zhì)之間的關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水分含量與熏制損失率呈極

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
發(fā)色劑對(duì)傳統(tǒng)臘肉色澤及風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以傳統(tǒng)臘肉為研究對(duì)象，從感官評(píng)價(jià)、色澤分析、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究添加不同種類發(fā)色劑對(duì)產(chǎn)品色澤和風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，發(fā)色劑對(duì)傳統(tǒng)臘肉的色澤及風(fēng)味品質(zhì)影響很大。添加蘋果多酚的臘肉樣品感官評(píng)價(jià)及色澤整體優(yōu)于其他樣品組；經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，蘋果多酚組臘肉樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì) 相對(duì)含量較高，為89.81%，種類相對(duì)較多，臘肉樣品風(fēng)味較好，其中具有特征風(fēng)味的酯類、酮類化合物的相對(duì)含量較高；運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，主成分分析法比線性判別分析法更能有效區(qū)分添加不同發(fā)色劑條件下臘肉樣品。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
馬鈴薯淀粉糊相對(duì)分子質(zhì)量在超聲場中的變化規(guī)律

內(nèi)容: 為揭示超聲場對(duì)淀粉相對(duì)分子質(zhì)量的影響，以馬鈴薯淀粉糊為研究對(duì)象，采用凝膠滲透色譜儀測定了不同超聲場條件與不同馬鈴薯淀粉糊質(zhì)量濃度對(duì)馬鈴薯淀粉相對(duì)分子質(zhì)量的影響。研究結(jié)果表明：馬鈴薯淀粉糊的數(shù)均相對(duì)分子質(zhì)量、重均相對(duì)分子質(zhì)量、峰均相對(duì)分子質(zhì)量都有一定程度的降低，表明超聲場中，淀粉分子發(fā)生降解，降解程度隨作用時(shí)間的延長而增大，隨超聲強(qiáng)度的增大，淀粉分子進(jìn)一步降解，但降解程度減小；淀粉糊的質(zhì)量濃度越低受超聲場的影響越大。超聲作用時(shí)間對(duì)馬鈴薯淀粉糊相對(duì)分子質(zhì)量分布寬度的影響規(guī)律是：初始階段降解是一個(gè)隨機(jī)

閱讀量: 173 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10
不同粒度馬鈴薯全粉對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討不同粒度馬鈴薯全粉對(duì)復(fù)合面條品質(zhì)的影響規(guī)律，本研究以小麥面粉為基體，輔助添加不同粒度的馬鈴薯全粉，制作馬鈴薯小麥復(fù)合面條。結(jié)果表明：隨著馬鈴薯全粉顆粒粒度的減小，復(fù)合面條的煮制吸水率先降低后增加，并于150 目時(shí)，達(dá)到最低值；淀粉溶出率、彈性、咀嚼性則先增加后降低，并于150 目時(shí)，達(dá)到最高值；硬度也呈現(xiàn)先增加后降低趨勢，并于100 目時(shí)，達(dá)到最高值；此外，孔隙率先減少后增加，而結(jié)合水含量則呈先增大后減小趨勢，并于200 目時(shí)，分別達(dá)到最小值和最大值；在實(shí)驗(yàn)粒度范圍內(nèi)，有效水分?jǐn)U散系數(shù)范圍為

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-10-10

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