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超聲處理對酪蛋白膠束粉加工特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-10-10
作者: 張瑞華，張書文，劉 鷺，劉心偉，逄曉陽，許 樂，汪建明，呂加平
關鍵詞: 酪蛋白膠束粉；超聲處理；加工特性
摘要:

研究超聲預處理對酪蛋白膠束粉（micellar casein concentrate，MCC）加工特性的影響。通過微濾生產(chǎn)的 酪蛋白截留液經(jīng)超聲處理（超聲功率600 W，超聲時間0.0、0.5、1.0、2.0、5.0 min）后進行噴霧干燥，得到超聲改 性的MCC，并進行了加工特性的研究。結果表明，隨著超聲時間的延長，MCC溶液的電導率、溶解性、乳化性、 凝膠性顯著增加（P＜0.05），pH值變化不顯著（P＞0.05）。超聲對MCC粉體性質也有影響，隨著超聲時間的延 長，MCC壓縮性、流動指數(shù)明顯減小（P＜0.05）；基本流動能在超聲處理0.5 min達到最小值；特殊流動能在超聲 1 min達到最大值。超聲處理可以改善MCC的加工特性，將會促進MCC在食品工業(yè)中的應用。

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