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—— 中國食品雜志社
中國肉羊品種資源豐富，不同品種羊肉營養(yǎng)理化品質(zhì)特性存在差異，原料肉基本品質(zhì)決定了熏制羊肉的品 質(zhì)。為研究不同品種羊肉營養(yǎng)理化品質(zhì)特性的差異及其熏制加工適宜性，本實驗以10 個品種肉羊的通脊為原料， 分別測定了原料肉的7 個指標（水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH24 h值、L*值、a*值、b*值）、熏制羊肉的 9 個品質(zhì)指標（熏制損失率、剪切力、硬度、彈性、黏聚性、咀嚼性、表皮L*、表皮a*、表皮b*）。通過多元統(tǒng)計 分析研究了熏制前原料肉品質(zhì)與熏制后羊肉品質(zhì)之間的關系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水分含量與熏制損失率呈極顯著正相關， 蛋白質(zhì)含量與黏聚性呈極顯著正相關關系（P＜0.01），脂肪含量與彈性呈極顯著負相關關系（P＜0.01）。篩選出 關鍵理化指標分別為蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、pH24 h值、b*值，建立了熏制羊肉品質(zhì)的綜合評價模型Y＝0.190 9A＋ 0.355 5B＋0.234 3C＋0.219 3D，其中，A為蛋白質(zhì)含量、B為脂肪含量、C為pH24 h值、D為b*值。
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