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—— 中國食品雜志社
以傳統(tǒng)臘肉為研究對象，從感官評價、色澤分析、揮發(fā)性風味物質(zhì)組成和電子鼻分析角度研究添加不同種 類發(fā)色劑對產(chǎn)品色澤和風味品質(zhì)的影響。結果表明，發(fā)色劑對傳統(tǒng)臘肉的色澤及風味品質(zhì)影響很大。添加蘋果多酚的 臘肉樣品感官評價及色澤整體優(yōu)于其他樣品組；經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析，蘋果多酚組臘肉樣品揮發(fā)性風味物質(zhì) 相對含量較高，為89.81%，種類相對較多，臘肉樣品風味較好，其中具有特征風味的酯類、酮類化合物的相對含量較 高；運用電子鼻技術分析發(fā)現(xiàn)，主成分分析法比線性判別分析法更能有效區(qū)分添加不同發(fā)色劑條件下臘肉樣品。
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