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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷23期返回列表

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基于人工模擬抗體的酶聯(lián)檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

內(nèi)容: 廣義人工模擬抗體包括適配體、重組受體、分子印跡聚合物及多肽。人工模擬抗體與傳統(tǒng)抗體相比優(yōu)勢顯著，其具有易實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)、成本低、保存方便、可反復(fù)使用等特點。酶聯(lián)檢測技術(shù)是人工模擬抗體在食品安全檢測中應(yīng)用最為廣泛的技術(shù)。本文綜述了人工模擬抗體的特點以及基于人工模擬抗體的酶聯(lián)檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用。

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-12-08
脈沖強(qiáng)光在食品工業(yè)中的研究和應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 脈沖強(qiáng)光是一種非熱物理殺菌新技術(shù)，利用氙氣燈瞬時高強(qiáng)度、廣譜的脈沖光來殺滅固體表面、氣體和透明液體中營養(yǎng)細(xì)菌及芽孢、真菌和真菌孢子、病毒和原生動物等腐敗病原微生物，具有能耗低、殺菌效率高、對產(chǎn) 品質(zhì)量和營養(yǎng)的負(fù)面影響較低等優(yōu)點。本文綜述了脈沖強(qiáng)光設(shè)備的工作原理、殺菌機(jī)理、殺菌影響因素及在果蔬、食品包裝材料、水處理等中的研究和應(yīng)用進(jìn)展。

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2017-12-08
酶催化合成L-茶氨酸的研究進(jìn)展

內(nèi)容: L-茶氨酸是茶葉中的特征氨基酸，具有改善食品風(fēng)味、放松減壓、增強(qiáng)抗腫瘤藥物療效等多種功能。本文介紹了L-茶氨酸的生理功能及其在食品、保健品和醫(yī)藥領(lǐng)域中的應(yīng)用，并重點對L-茶氨酸的酶法合成進(jìn)行了綜述，在此基礎(chǔ)上探討了工業(yè)化生產(chǎn)L-茶氨酸的未來可能的研究方向，以期為利用酶法實現(xiàn)L-茶氨酸的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考依據(jù)。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2017-12-08
質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)質(zhì)譜在食品揮發(fā)性有機(jī)物檢測分析中的應(yīng)用

內(nèi)容: 揮發(fā)性有機(jī)化合物（volatile organic compounds，VOCs）是食品風(fēng)味的主要組成成分，同時也包含了食品特性的大量信息。直接檢測食品釋放的VOCs來進(jìn)行食品科學(xué)和技術(shù)方面的研究具有便利的優(yōu)點，已成為食品檢測領(lǐng)域的重要研究方向。質(zhì)子轉(zhuǎn)移反應(yīng)質(zhì)譜（proton transfer reaction-mass spectrometry，PTR-MS）作為一種痕量 VOCs檢測技術(shù)，具有靈敏度高、響應(yīng)時間短、操作簡單且樣品無需前處理等優(yōu)點，可以在幾秒鐘內(nèi)獲得VOCs的絕對濃度，因此能夠?qū)崟r

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-12-08
低溫等離子體在生物聚合物降解改性中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫等離子體在處理過程中能夠產(chǎn)生羥自由基、過氧羥自由基、超氧陰離子自由基、氧負(fù)離子自由基等化學(xué)活性物質(zhì)，對有機(jī)物質(zhì)的改性降解有獨特的效果。本文簡要介紹了低溫等離子體的產(chǎn)生方式及其性能，綜述了低溫等離子體技術(shù)在生物聚合物中的應(yīng)用研究進(jìn)展，歸納總結(jié)了低溫等離子體對多糖、蛋白質(zhì)及其他多聚物的降解改性機(jī)理。

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2017-12-08
番茄中交鏈孢菌及其產(chǎn)毒的防治技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 交鏈孢屬真菌是導(dǎo)致番茄采后病害的主要病原菌，腐爛的番茄不僅造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且會在其腐爛部位及其周圍健康組織中積累大量的真菌毒素。目前加工工藝的限制導(dǎo)致番茄制品也可能受到真菌毒素的污染，進(jìn) 而對人類和動物健康造成潛在的威脅（包括致癌、致畸、致突變等作用）。因此，本文綜述了國內(nèi)外番茄及其制品中交鏈孢毒素的污染情況，以及交鏈孢菌及其毒素污染防治技術(shù)的研究進(jìn)展，以期為降低番茄及其制品的風(fēng)險隱患提供參考。

閱讀量: 178 發(fā)表時間: 2017-12-08
超高壓處理對三疣梭子蟹感官及其肌原纖維蛋白生化特性的影響

內(nèi)容: 以不同的壓力處理三疣梭子蟹，通過考察其感官、pH值、色澤、肌原纖維蛋白含量、巰基含量、表面疏水性和Ca2＋-ATPase活力的變化，研究超高壓處理對梭子蟹品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，150、200 MPa以及250 MPa 處理后的梭子蟹，其感官評分、pH值和白度無顯著變化（P＞0.05），而300 MPa和350 MPa組均出現(xiàn)顯著性變化（P＜0.05），且蟹肉出現(xiàn)熟化，產(chǎn)生了微弱的熟蟹肉特有風(fēng)味；與對照組相比，250 MPa組的肌原纖維蛋白含量和 150、200 MPa組的Ca2＋-ATPase活力變化

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-12-08
香酥鴨制品貯運過程中的脆性劣變機(jī)制

內(nèi)容: 將香酥鴨腿放入恒溫恒濕箱中貯存，測定不同溫度（5、30 ℃）、相對濕度（50%、70%、90%）和貯藏時間（0、2、4、6、8、10 h）條件下香酥鴨腿的水分含量、水分活度、剪切力及微觀結(jié)構(gòu)，分析香酥鴨腿貯運過程中的水分遷移對脆性的影響，探討脆性劣變機(jī)制。結(jié)果顯示：5 ℃鴨皮水分含量先降低后升高，6 h后趨于平緩。鴨皮水分活度先增加，6 h后趨于平緩，鴨肉水分活度0～2 h降低，4 h后趨于平緩。鴨皮剪切力0～6 h增加，6 h后降低；30 ℃時鴨皮水分含量先升高后降低，水分活度和鴨皮剪切力變化類

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-12-08
石榴貯藏期果皮品質(zhì)劣變的多變量分析

內(nèi)容: 利用多變量分析方法對不同溫度條件下影響石榴貯藏期果皮品質(zhì)劣變的相關(guān)因素進(jìn)行了探討。單因素方差分析和主成分分析結(jié)果表明，6 ℃低溫能有效地抑制石榴果皮的褐變、蒸騰失水、細(xì)胞衰老和色澤劣變。相關(guān)性分析、偏最小二乘分析和通徑分析表明，果皮褐變指數(shù)與細(xì)胞膜透性和丙二醛含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與果皮硬度、水分含量、總酚含量、花青素含量和L*值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），果皮的水分含量對果皮褐變指數(shù)具有較大的負(fù)直接作用，而細(xì)胞膜透性通過水分含量和a*值影響并且對其有較大的正間接作用。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-12-08
銀杏葉提取液與竹醋液流化冰對鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 研究銀杏葉提取液流化冰與竹醋液流化冰對鯧魚冰藏期間品質(zhì)變化的影響。將新鮮鯧魚運至實驗室，清洗后隨機(jī)分組，分別用體積分?jǐn)?shù)1%銀杏葉提取液與體積分?jǐn)?shù)1%竹醋液制得的流化冰進(jìn)行冰藏處理，以普通流化冰處理后的樣品為對照組。貯藏期間，分別于第0、5、9、12、15、18天進(jìn)行各組樣品的感官、理化（質(zhì)構(gòu)、電導(dǎo)率、 pH值、K值、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量）與微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌總數(shù)和希瓦氏菌總數(shù)）指標(biāo)分析，并結(jié)合低場核磁共振技

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-12-08

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