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—— 中國(guó)食品雜志社
以不同的壓力處理三疣梭子蟹，通過(guò)考察其感官、pH值、色澤、肌原纖維蛋白含量、巰基含量、表面疏 水性和Ca2＋-ATPase活力的變化，研究超高壓處理對(duì)梭子蟹品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，150、200 MPa以及250 MPa 處理后的梭子蟹，其感官評(píng)分、pH值和白度無(wú)顯著變化（P＞0.05），而300 MPa和350 MPa組均出現(xiàn)顯著性變化 （P＜0.05），且蟹肉出現(xiàn)熟化，產(chǎn)生了微弱的熟蟹肉特有風(fēng)味；與對(duì)照組相比，250 MPa組的肌原纖維蛋白含量和 150、200 MPa組的Ca2＋-ATPase活力變化不顯著（P＞0.05），其余處理組均發(fā)生顯著性變化（P＜0.05）；150 MPa 和200 MPa組蟹肉肌原纖維蛋白的巰基含量沒(méi)有顯著性變化（P＞0.05）；而表面疏水性與對(duì)照組相比均顯著升高 （P＜0.05）。綜合梭子蟹感官評(píng)分及其肌原纖維蛋白生化特性指標(biāo)，150、200 MPa和250 MPa的壓力不會(huì)引起梭 子蟹品質(zhì)顯著改變，這為后續(xù)研究超高壓對(duì)梭子蟹貯藏品質(zhì)的影響提供了理論依據(jù)。
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