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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷23期返回列表

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基于人工模擬抗體的酶聯(lián)檢測技術在食品安全檢測中的應用

內容: 廣義人工模擬抗體包括適配體、重組受體、分子印跡聚合物及多肽。人工模擬抗體與傳統(tǒng)抗體相比優(yōu)勢顯著，其具有易實現(xiàn)工業(yè)化生產、成本低、保存方便、可反復使用等特點。酶聯(lián)檢測技術是人工模擬抗體在食品安全檢測中應用最為廣泛的技術。本文綜述了人工模擬抗體的特點以及基于人工模擬抗體的酶聯(lián)檢測技術在食品安全檢測中的應用。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-12-08
脈沖強光在食品工業(yè)中的研究和應用進展

內容: 脈沖強光是一種非熱物理殺菌新技術，利用氙氣燈瞬時高強度、廣譜的脈沖光來殺滅固體表面、氣體和透明液體中營養(yǎng)細菌及芽孢、真菌和真菌孢子、病毒和原生動物等腐敗病原微生物，具有能耗低、殺菌效率高、對產品質量和營養(yǎng)的負面影響較低等優(yōu)點。本文綜述了脈沖強光設備的工作原理、殺菌機理、殺菌影響因素及在果蔬、食品包裝材料、水處理等中的研究和應用進展。

閱讀量: 182 發(fā)表時間: 2017-12-08
酶催化合成L-茶氨酸的研究進展

內容: L-茶氨酸是茶葉中的特征氨基酸，具有改善食品風味、放松減壓、增強抗腫瘤藥物療效等多種功能。本文介紹了L-茶氨酸的生理功能及其在食品、保健品和醫(yī)藥領域中的應用，并重點對L-茶氨酸的酶法合成進行了綜述，在此基礎上探討了工業(yè)化生產L-茶氨酸的未來可能的研究方向，以期為利用酶法實現(xiàn)L-茶氨酸的工業(yè)化生產提供參考依據(jù)。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2017-12-08
質子轉移反應質譜在食品揮發(fā)性有機物檢測分析中的應用

內容: 揮發(fā)性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）是食品風味的主要組成成分，同時也包含了食品特性的大量信息。直接檢測食品釋放的VOCs來進行食品科學和技術方面的研究具有便利的優(yōu)點，已成為食品檢測領域的重要研究方向。質子轉移反應質譜（proton transfer reaction-mass spectrometry，PTR-MS）作為一種痕量 VOCs檢測技術，具有靈敏度高、響應時間短、操作簡單且樣品無需前處理等優(yōu)點，可以在幾秒鐘內獲得VOCs的絕對濃度，因此能夠實時

閱讀量: 207 發(fā)表時間: 2017-12-08
低溫等離子體在生物聚合物降解改性中的研究進展

內容: 低溫等離子體在處理過程中能夠產生羥自由基、過氧羥自由基、超氧陰離子自由基、氧負離子自由基等化學活性物質，對有機物質的改性降解有獨特的效果。本文簡要介紹了低溫等離子體的產生方式及其性能，綜述了低溫等離子體技術在生物聚合物中的應用研究進展，歸納總結了低溫等離子體對多糖、蛋白質及其他多聚物的降解改性機理。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-12-08
番茄中交鏈孢菌及其產毒的防治技術研究進展

內容: 交鏈孢屬真菌是導致番茄采后病害的主要病原菌，腐爛的番茄不僅造成巨大的經濟損失，而且會在其腐爛部位及其周圍健康組織中積累大量的真菌毒素。目前加工工藝的限制導致番茄制品也可能受到真菌毒素的污染，進而對人類和動物健康造成潛在的威脅（包括致癌、致畸、致突變等作用）。因此，本文綜述了國內外番茄及其制品中交鏈孢毒素的污染情況，以及交鏈孢菌及其毒素污染防治技術的研究進展，以期為降低番茄及其制品的風險隱患提供參考。

閱讀量: 186 發(fā)表時間: 2017-12-08
超高壓處理對三疣梭子蟹感官及其肌原纖維蛋白生化特性的影響

內容: 以不同的壓力處理三疣梭子蟹，通過考察其感官、pH值、色澤、肌原纖維蛋白含量、巰基含量、表面疏水性和Ca2＋-ATPase活力的變化，研究超高壓處理對梭子蟹品質的影響。結果表明，150、200 MPa以及250 MPa 處理后的梭子蟹，其感官評分、pH值和白度無顯著變化（P＞0.05），而300 MPa和350 MPa組均出現(xiàn)顯著性變化（P＜0.05），且蟹肉出現(xiàn)熟化，產生了微弱的熟蟹肉特有風味；與對照組相比，250 MPa組的肌原纖維蛋白含量和 150、200 MPa組的Ca2＋-ATPase活力變化

閱讀量: 198 發(fā)表時間: 2017-12-08
香酥鴨制品貯運過程中的脆性劣變機制

內容: 將香酥鴨腿放入恒溫恒濕箱中貯存，測定不同溫度（5、30 ℃）、相對濕度（50%、70%、90%）和貯藏時間（0、2、4、6、8、10 h）條件下香酥鴨腿的水分含量、水分活度、剪切力及微觀結構，分析香酥鴨腿貯運過程中的水分遷移對脆性的影響，探討脆性劣變機制。結果顯示：5 ℃鴨皮水分含量先降低后升高，6 h后趨于平緩。鴨皮水分活度先增加，6 h后趨于平緩，鴨肉水分活度0～2 h降低，4 h后趨于平緩。鴨皮剪切力0～6 h增加，6 h后降低；30 ℃時鴨皮水分含量先升高后降低，水分活度和鴨皮剪切力變化類

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-12-08
石榴貯藏期果皮品質劣變的多變量分析

內容: 利用多變量分析方法對不同溫度條件下影響石榴貯藏期果皮品質劣變的相關因素進行了探討。單因素方差分析和主成分分析結果表明，6 ℃低溫能有效地抑制石榴果皮的褐變、蒸騰失水、細胞衰老和色澤劣變。相關性分析、偏最小二乘分析和通徑分析表明，果皮褐變指數(shù)與細胞膜透性和丙二醛含量呈極顯著正相關（P＜0.01），與果皮硬度、水分含量、總酚含量、花青素含量和L*值呈極顯著負相關（P＜0.01），果皮的水分含量對果皮褐變指數(shù)具有較大的負直接作用，而細胞膜透性通過水分含量和a*值影響并且對其有較大的正間接作用。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2017-12-08
銀杏葉提取液與竹醋液流化冰對鯧魚冰藏期間品質變化的影響

內容: 研究銀杏葉提取液流化冰與竹醋液流化冰對鯧魚冰藏期間品質變化的影響。將新鮮鯧魚運至實驗室，清洗后隨機分組，分別用體積分數(shù)1%銀杏葉提取液與體積分數(shù)1%竹醋液制得的流化冰進行冰藏處理，以普通流化冰處理后的樣品為對照組。貯藏期間，分別于第0、5、9、12、15、18天進行各組樣品的感官、理化（質構、電導率、 pH值、K值、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basis nitrogen，TVB-N）含量）與微生物（菌落總數(shù)、假單胞菌總數(shù)和希瓦氏菌總數(shù)）指標分析，并結合低場核磁共振技

閱讀量: 208 發(fā)表時間: 2017-12-08

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