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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷23期返回列表

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溫度對銀耳胞外酶活力及營養(yǎng)品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 研究不同溫度對銀耳栽培過程中生長發(fā)育各階段的7 種胞外酶活力和銀耳品質(zhì)特性的影響；采用相關(guān)性分析和通徑分析2 種數(shù)據(jù)分析方法，探討各胞外酶平均酶活力與銀耳品質(zhì)的關(guān)系，揭示各胞外酶對銀耳品質(zhì)的相對重要性，為銀耳工廠化高質(zhì)、高產(chǎn)栽培提供可靠理論依據(jù)。結(jié)果表明，在適宜的溫度范圍內(nèi)，同種胞外酶活力變化規(guī) 律相似，不同胞外酶活力變化具有明顯的階段性；對比研究發(fā)現(xiàn)，在栽培溫度（23.0±0.5）℃時，成熟銀耳的干生物學(xué)效率、多糖含量和蛋白質(zhì)含量在7 個溫度組中最高，分別為35.67%、21.51%和8.53%。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2017-12-08
添加魔芋葡甘聚糖對雞蛋干品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料制作雞蛋干，研究了KGM添加量對雞蛋干的硬度、彈性、出品率、保水性、色澤、消化特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著KGM添加量的增大，雞蛋干的硬度先增大后降低，當(dāng)KGM添加量為0.16%時，雞蛋干的硬度最大。樣品的出品率和保水性隨著KGM添加量的增加先增大后降低，當(dāng)KGM的添加量為0.12%時，樣品出品率和保水性最大。KGM的添加使樣品的色澤由深變淺但不顯著，同時降低了蛋白質(zhì)的消化率；添加了KGM的樣品發(fā)酵液中揮發(fā)性成分與

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-12-08
小麥淀粉老化動力學(xué)及玻璃化轉(zhuǎn)變溫度

內(nèi)容: 采用差示掃描量熱法研究不同溫度及儲藏時間下小麥淀粉不同組分（小麥總淀粉、小麥A淀粉、小麥B 淀粉）的老化動力學(xué)及最大冷凍濃縮狀態(tài)下玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state，Tg’）。測定小麥淀粉各組分于－18、－5、4、22 ℃儲藏3～21 d的老化度、Tg’及非凍結(jié)水含量。結(jié)果表明，不同淀粉組分在－18 ℃下儲藏未發(fā)生老化，而在－5、4、22 ℃條件下儲藏會發(fā)生老化，且4 ℃時的老化度

閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2017-12-08
不同品種和成熟度藍(lán)莓理化特性的主成分分析評價

內(nèi)容: 藍(lán)莓的品種和成熟度對其色澤、品質(zhì)、理化成分及其生理功能的意義重大。本實(shí)驗(yàn)研究了4 個具有代表性的藍(lán)莓品種（‘安娜’、‘巴爾德溫’、‘園藍(lán)’和‘巨藍(lán)’）及其3 個成熟度（Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ）對其感官品質(zhì)、理化特性、功效成分和抗氧化活性的影響，并通過主成分分析法（principal component analysis，PCA）研究藍(lán)莓不同品種及成熟度與所分析指標(biāo)之間的關(guān)聯(lián)性。研究發(fā)現(xiàn)，藍(lán)莓的品種和成熟度對其理化特性影響程度不同，并且藍(lán)莓品種對VC含量和抗氧化活性的影響大于成熟度的影響；PCA散點(diǎn)圖中的品種聚

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2017-12-08
刺葡萄皮醇提物和不同洗脫組分抗氧化成分及活性

內(nèi)容: 以酸化甲醇為溶劑對刺葡萄皮進(jìn)行超聲波輔助提取，并用大孔樹脂進(jìn)行分離得到5 種不同洗脫組分，研究刺葡萄皮醇提物和不同洗脫組分的活性成分及抗氧化能力。結(jié)果表明，刺葡萄皮含有較高含量的多酚（1.836 mg/g mf）、黃酮（0.874 mg/ g mf）、VC（3.567 mg/g mf）、丹寧（3.578 mg/g mf）和花青素（2.970 mg/g mf），其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、 2,2’-二氮-雙（

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-12-08
基于紅外光譜分析熱處理對牛乳蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 運(yùn)用傅里葉變換紅外光譜技術(shù)對乳蛋白及其酰胺Ⅰ帶進(jìn)行解析，進(jìn)一步用紅外解譜法對其二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行表征。以原料乳為對照，研究65 ℃/30 min（低溫長時巴氏殺菌）、80 ℃/15 s（高溫短時巴氏殺菌）、95 ℃/5 min （酸乳熱處理）、137 ℃/5 s（超高溫滅菌）等不同熱處理?xiàng)l件對乳中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，熱處理會導(dǎo)致乳蛋白間發(fā)生相互作用，乳蛋白原空間結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致分子內(nèi)氫鍵被破壞。不同熱處理程度的乳蛋白酰胺Ⅰ帶均向低波數(shù)方向發(fā)生了不同程度的紅移，表明乳蛋白變性過程中疏水氨基酸殘

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2017-12-08
鹽提和堿提酸沉兩種方法提取腰果蛋白的結(jié)構(gòu)及其功能性質(zhì)分析

內(nèi)容: 使用鹽提和堿提酸沉兩種提取方法從腰果脫脂粉中提取分離蛋白，并對比研究鹽提腰果蛋白（CNSPI）和堿提酸沉腰果蛋白（CNPI）的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)。結(jié)果表明CNPI和CNSPI在結(jié)構(gòu)、微觀形態(tài)、功能性質(zhì)和營養(yǎng)價值等方面有明顯差異，CNSPI蛋白含量較高，溶解性和乳化性也優(yōu)于CNPI，CNPI表現(xiàn)出較好的起泡性。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果表明兩種提取方法對分離蛋白的亞基組成沒有顯著影響；本研究使用氨基酸分析儀來測定分離蛋白的營養(yǎng)價值，結(jié)果表明兩種方法提取的腰果蛋白氨基酸含量無明顯差異，其營養(yǎng)價

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2017-12-08
脈沖強(qiáng)光對枯草芽孢桿菌NG-2滅活機(jī)理

內(nèi)容: 采用脈沖強(qiáng)光對枯草芽孢桿菌NG-2及芽孢進(jìn)行滅活并研究其機(jī)理。在脈沖強(qiáng)光輻照枯草芽孢桿菌NG-2菌體及其芽孢后，利用掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察形態(tài)特征變化，利用紫外分光光度法測定細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)含量，利用熒光光譜法檢測細(xì)胞內(nèi)Ca2＋濃度和非特異性酯酶活力。結(jié)果表明，輻照距離為5 cm，閃照頻率為5 次/s，輻照15 s時，脈沖強(qiáng)光對NG-2菌體及其芽孢滅活率超過50%；輻照40 s時，脈沖強(qiáng)光對NG-2菌體及其芽孢滅活率超過99.98%。輻照枯草芽孢桿菌及芽孢后菌體結(jié)構(gòu)損傷，芽孢壁破裂，細(xì)胞內(nèi)核

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-12-08
瓜爾豆膠對錐栗淀粉糊化和流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 以新鮮錐栗為原料，考察了瓜爾豆膠對錐栗淀粉的糊化特性和流變學(xué)特性的影響。結(jié)果表明，向錐栗淀粉中添加瓜爾豆膠后，錐栗淀粉糊化溶液的峰值黏度和終值黏度增大，且隨瓜爾豆膠添加比例的增加而增大；添加瓜爾豆膠增大了錐栗淀粉的起始糊化溫度和峰值糊化溫度，提高了錐栗淀粉的吸熱焓，使得糊化過程更長，吸熱更多。添加瓜爾豆膠后的錐栗淀粉溶液顯示為假塑性流體，剪切變稀現(xiàn)象更為明顯，具有更大的黏彈性。添加瓜爾豆膠后，混合物形成的凝膠表面空隙中填充物增多，空隙數(shù)量減少，且空隙分布更加均勻。

閱讀量: 122 發(fā)表時間: 2017-12-08
米糠蠟對稻米油基凝膠油形成的影響及動力學(xué)

內(nèi)容: 以三級稻米油為基料油，研究了米糠蠟（rice bran wax，RBW）添加量對凝膠油形成特性的影響及凝膠油結(jié)晶形成的動力學(xué)參數(shù)。結(jié)果表明：在25 ℃時，RBW添加量為4%時便可形成凝膠油。隨著RBW添加量的增加，凝膠油的硬度明顯增加，貯藏30 d后凝膠油硬度變化不顯著。凝膠油的固體脂肪含量也隨RBW添加量的增加呈增多趨勢，凝膠油主要為β′晶體。4%和7% RBW添加量凝膠油晶體為絮狀，添加量為10%時凝膠油晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?長枝晶狀且密度增大。該凝膠油僅有一個結(jié)晶峰，采用Avrami方程模型擬合出的直線

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-12-08

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