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添加魔芋葡甘聚糖對(duì)雞蛋干品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 149 發(fā)表時(shí)間: 2017-12-08
作者: 鄧?yán)幔瑥?帥，宋 倩，鐘 耕
關(guān)鍵詞: 雞蛋干；魔芋葡甘聚糖；品質(zhì)；應(yīng)用
摘要:

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）為原料制作雞蛋干，研究了KGM添加量對(duì)雞蛋干 的硬度、彈性、出品率、保水性、色澤、消化特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨著KGM添加量的增大，雞蛋 干的硬度先增大后降低，當(dāng)KGM添加量為0.16%時(shí)，雞蛋干的硬度最大。樣品的出品率和保水性隨著KGM添加量 的增加先增大后降低，當(dāng)KGM的添加量為0.12%時(shí)，樣品出品率和保水性最大。KGM的添加使樣品的色澤由深變 淺但不顯著，同時(shí)降低了蛋白質(zhì)的消化率；添加了KGM的樣品發(fā)酵液中揮發(fā)性成分與蛋白組（發(fā)酵液＋1%胰蛋白 胨）有一定差別且同類的含量相差較大。綜合各個(gè)感官指標(biāo)及整體接受性得出，當(dāng)KGM添加量為0.12% 時(shí)，樣品 感官食用品質(zhì)最好。

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