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—— 中國食品雜志社
采用差示掃描量熱法研究不同溫度及儲藏時間下小麥淀粉不同組分（小麥總淀粉、小麥A淀粉、小麥B 淀粉）的老化動力學及最大冷凍濃縮狀態(tài)下玻璃化轉(zhuǎn)變溫度（glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state，Tg’）。測定小麥淀粉各組分于－18、－5、4、22 ℃儲藏3～21 d的老化度、Tg’及非凍結(jié)水含量。 結(jié)果表明，不同淀粉組分在－18 ℃下儲藏未發(fā)生老化，而在－5、4、22 ℃條件下儲藏會發(fā)生老化，且4 ℃時的老 化度最大，22 ℃時的老化度最小，－5 ℃時的老化度居兩者之間；小麥B淀粉的Tg’比A淀粉的Tg’高。小麥淀粉不同 組分老化動力學存在差異，小麥A淀粉的老化度較總淀粉及B淀粉大；非凍結(jié)水的含量對不同組分小麥淀粉Tg’有很 大影響。
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