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—— 中國食品雜志社
以三級稻米油為基料油，研究了米糠蠟（rice bran wax，RBW）添加量對凝膠油形成特性的影響及凝膠 油結(jié)晶形成的動力學參數(shù)。結(jié)果表明：在25 ℃時，RBW添加量為4%時便可形成凝膠油。隨著RBW添加量的增 加，凝膠油的硬度明顯增加，貯藏30 d后凝膠油硬度變化不顯著。凝膠油的固體脂肪含量也隨RBW添加量的增加 呈增多趨勢，凝膠油主要為β′晶體。4%和7% RBW添加量凝膠油晶體為絮狀，添加量為10%時凝膠油晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?長枝晶狀且密度增大。該凝膠油僅有一個結(jié)晶峰，采用Avrami方程模型擬合出的直線具有良好的線性關(guān)系（R2＝ 0.934 31），說明Avrami方程能較好地適用于稻米油基凝膠油結(jié)晶過程的研究，得到Avrami指數(shù)n為1.396 83，表明 該凝膠油的晶體成核為均相瞬時成核并按照一維與二維混合結(jié)晶方式生長。
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