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—— 中國食品雜志社
將香酥鴨腿放入恒溫恒濕箱中貯存，測定不同溫度（5、30 ℃）、相對濕度（50%、70%、90%）和貯藏 時間（0、2、4、6、8、10 h）條件下香酥鴨腿的水分含量、水分活度、剪切力及微觀結(jié)構(gòu)，分析香酥鴨腿貯運過 程中的水分遷移對脆性的影響，探討脆性劣變機制。結(jié)果顯示：5 ℃鴨皮水分含量先降低后升高，6 h后趨于平緩。 鴨皮水分活度先增加，6 h后趨于平緩，鴨肉水分活度0～2 h降低，4 h后趨于平緩。鴨皮剪切力0～6 h增加，6 h后 降低；30 ℃時鴨皮水分含量先升高后降低，水分活度和鴨皮剪切力變化類似5 ℃。隨著相對濕度的升高，鴨皮的水 分含量和水分活度增加，剪切力增大，脆性降低。油炸后鴨皮氣孔數(shù)量少而大，隨著水分的遷移，鴨皮氣孔數(shù)量增 加且較小。表明香酥鴨腿貯運過程中溫度和相對濕度明顯影響了鴨皮和鴨肉中的水分遷移。低溫條件下水分遷移速 率低，鴨皮水分含量和水分活度小；隨著相對濕度增加，鴨皮的水分含量和水分活度增加。由于鴨皮、鴨肉與環(huán)境 水分不斷的遷移，香酥鴨腿的微觀結(jié)構(gòu)被破壞，剪切力增大，脆性降低。
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