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—— 中國食品雜志社
研究鰱魚皮明膠的酶法、酸法、熱水法3 種常用的工業(yè)提取方法對其凝膠強度、黏度以及膜性能指標的影 響，在此基礎上進一步使用谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TG）改性以達到改善膜性能的效果。同時以市售 豬皮明膠為對照，采用圓二色譜、紅外光譜分析3 種提取方法對明膠高級結構的影響；通過紅外光譜、原子力顯微 鏡分析了鰱魚皮明膠TG改性前后明膠高級結構和表面結構變化。結果表明，3 種提取方法中酶法明膠的比黏度和凝 膠強度最大，成膜后的酶法明膠膜抗拉強度最大、斷裂延伸率最大、水蒸氣透過率最低。繼續(xù)經(jīng)過TG改性后，抗 拉強度、斷裂延伸率指標顯著增加（P＜0.05），接近豬皮明膠膜，水蒸氣透過率進一步降低。圓二色譜及紅外光 譜結果發(fā)現(xiàn)酶法明膠α-螺旋相對含量增加、無規(guī)卷曲相對含量減少，并可保留更多的分子內氫鍵。而TG改性后明 膠分子內氨基轉變?yōu)閬啺被瑫r增強了肽鏈間相互作用。原子力顯微鏡圖像分析結果證明，TG改性的明膠膜具 有更為致密均勻的表面結構。明膠膜的機械強度與明膠結構中α-螺旋的含量呈正相關。因此，酶法提取并通過TG 改性是一種提高可食性明膠膜性能的有效方法。
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