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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷8期返回列表

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鮰魚肌球蛋白氧化程度對(duì)晚期糖基化終末產(chǎn)物生成的影響

內(nèi)容: 為探究預(yù)制水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)氧化程度對(duì)后續(xù)熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的影響，采用鮰魚肌球蛋白為實(shí)驗(yàn)原料，F(xiàn)enton體系氧化制備不同氧化程度肌球蛋白，并以此構(gòu)建氧化肌球蛋白結(jié)合單糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化體系。通過測(cè)定其羰基含量、總巰基含量、內(nèi)源熒光強(qiáng)度、表面疏水性、糖基化中間產(chǎn)物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）以及熒光性AGEs、Nε-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）與Nε-羧乙基賴氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）含量分析肌球蛋白氧化程度變化、不同糖類與AGEs生成之間的關(guān)系。結(jié)果表明：隨著體系內(nèi)H2O2濃度的不斷上升，羰基含量及表面疏水性不斷上升，總巰基含量及內(nèi)源熒光強(qiáng)度不斷下降，GO、MGO、熒光AGEs、CML及CEL含量隨肌球蛋白氧化程度增高而顯著增高（P＜0.05）；相關(guān)性分析結(jié)果顯示，氧化肌球蛋白與不同糖類發(fā)生糖基化反應(yīng)后，葡萄糖-肌球蛋白體系內(nèi)，CML及CEL含量與總巰基含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），內(nèi)源熒光強(qiáng)度與CML含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與CEL含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；葡聚糖-肌球蛋白體系內(nèi)，總巰基含量和內(nèi)源熒光強(qiáng)度與CML含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與CEL含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；蔗糖-肌球蛋白體系內(nèi)，CEL與羰基含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），GO及MGO含量的增加也正向促進(jìn)了AGEs的形成。因此，蛋白質(zhì)氧化顯著促進(jìn)了體系內(nèi)AGEs的生成且單糖對(duì)于糖基化反應(yīng)速率最高。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
原漿魚糜凝膠凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律

內(nèi)容: 以原漿魚糜（不漂洗魚糜）和漂洗2 次魚糜為原料，采用兩段式加熱法制備魚糜凝膠，測(cè)定2 種魚糜凝膠在凍藏過程中的穿刺特性、質(zhì)構(gòu)特性、色度、羰基含量、脂肪氧合酶活力、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和感官評(píng)分，以明確原漿魚糜凝膠在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)凍藏期間，原漿魚糜凝膠和漂洗2 次魚糜凝膠的穿刺特性、質(zhì)構(gòu)特性、亮度值、白度、脂肪氧合酶活力和感官評(píng)分隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降（P＜0.05），而羰基含量、POV和TBARS值顯著升高（P＜0.05）。與漂洗2 次魚糜凝膠相比，原漿魚糜凝膠各項(xiàng)指標(biāo)變化幅度較大、品質(zhì)劣變較快、質(zhì)構(gòu)特性較差，但其滋味評(píng)分優(yōu)于漂洗2 次魚糜凝膠。綜上所述，原漿魚糜凝膠在新鮮狀態(tài)下風(fēng)味較好、鮮香可口，但不適合長(zhǎng)時(shí)間凍藏，宜采用現(xiàn)加工現(xiàn)售賣方式進(jìn)行生產(chǎn)銷售。

閱讀量: 210 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
添加大白菜外葉不溶性膳食纖維對(duì)低脂豬肉丸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究不溶性膳食纖維添加量對(duì)低脂豬肉丸品質(zhì)的影響，以高溫高壓改性大白菜外葉不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage，H-CIF）為原料，研究不同H-CIF添加量（1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%，m/m）對(duì)低脂豬肉丸感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、保水性、蒸煮損失率和凍融損失率的影響，并采用氣相色譜-離子遷移譜對(duì)低脂豬肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定。結(jié)果表明，添加H-CIF低脂豬肉丸感官品質(zhì)得到有效改善，色澤偏黃，保水性提高，蒸煮損失率和凍融損失率降低，硬度與內(nèi)聚性未發(fā)生顯著變化、彈性稍有升高、咀嚼性顯著升高。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果顯示，醛類、酮類和醇類等是低脂豬肉丸的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，與對(duì)照組相比，添加1.9% H-CIF低脂豬肉丸脂肪氧化產(chǎn)物相對(duì)含量降低。綜上，在低脂豬肉丸中添加H-CIF對(duì)其品質(zhì)有一定的改善作用。

閱讀量: 263 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
不同加熱方式對(duì)牛肉品質(zhì)和揮發(fā)性風(fēng)味的影響

內(nèi)容: 以不同處理方式牛肉樣品為研究對(duì)象，通過質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對(duì)超聲波輔助真空低溫煮制、真空低溫煮制、煮制和蒸制4 種不同處理方式牛肉樣品的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定及分析。結(jié)果表明，不同加熱方式牛肉的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異（P＜0.05），與其他組別相比，真空低溫煮制結(jié)合超聲處理明顯降低了牛肉蒸煮損失率、蛋白質(zhì)含量、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性，有效減少了水分的流失。不同加熱方式明顯改變了牛肉的肌肉結(jié)構(gòu)，其中真空低溫蒸煮有助于維持牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)，而超聲處理對(duì)肌纖維結(jié)構(gòu)具有顯著破壞作用。通過GC-MS從4 種牛肉樣品中共檢出42 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括10 種醛類、9 種醇類、8 種烴類、6 種酯類、3 種酮類、2 種醚類、1 種酸類和3 種其他類物質(zhì)。主成分分析、偏最小二乘判別分析和聚類分析結(jié)果表明，不同加熱方式牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成存在顯著差異。通過變量投影重要性共篩選出9 種差異性風(fēng)味物質(zhì)，可作為區(qū)分不同加熱方式牛肉樣品的潛在生物標(biāo)志物。

閱讀量: 315 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
循環(huán)鹵制減鈉鴨腿和鹵湯中鈉鉀含量及其理化性質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究多次鹵制過程中，減鈉鴨腿和鹵湯中的鈉、鉀離子含量及理化性質(zhì)的變化規(guī)律，以鹵制10 次的減鈉鹵制鴨腿和鹵湯為研究對(duì)象，分析鈉、鉀、氯離子含量的變化趨勢(shì)，以及辣椒素含量、質(zhì)構(gòu)特性和色澤等特性的變化。結(jié)果顯示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯和鴨腿中的鈉離子含量均顯著下降（P＜0.05），從首次鹵制的9.30、5.89 mg/g分別下降至鹵制10 次的4.63、2.91 mg/g，分別降低50.21%、50.59%。鉀、氯離子含量同樣呈下降趨勢(shì)，鴨腿中鉀離子含量從1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，而氯離子含量從1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相較于第1次鹵制，第3次鹵制的鴨腿肉中總鹽含量顯著下降（P＜0.05），需要及時(shí)補(bǔ)充鹽離子，以保持鹵制產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的一致性。辣椒素在鹵制過程中被鴨腿吸收，且在第5次鹵制后的鹵湯中未被檢出，表明辣椒素在多次鹵制過程中發(fā)生了明顯的遷移或降解。質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果顯示，鴨腿肉質(zhì)構(gòu)特性較為穩(wěn)定，受鹵制批次影響較小。在整個(gè)鹵制過程中，鴨腿肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)穩(wěn)定，保持在64.29%～65.91%之間，變化不顯著。色差分析結(jié)果表明，隨著鹵制次數(shù)的增加，鴨腿的亮度值增加，而紅度值和黃度值降低。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鴨腿的總體可接受度評(píng)分從7.12逐漸降低至3.37，特別是在后期批次中，鴨腿的氣味、咸度、鮮度、辣度、嫩度均有所下降。綜上所述，在多次鹵制過程中，建議向鹵制第3次后的鹵湯中補(bǔ)充鈉鹽、鉀鹽及香辛料，并在后續(xù)批次中定期補(bǔ)充，以確保不同批次鹵制產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味的一致性。

閱讀量: 485 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
高壓靜電場(chǎng)聯(lián)合蓮房原花青素對(duì)常見腐敗菌致冷藏鮰魚片品質(zhì)劣變的抑制作用

內(nèi)容: 為探究?jī)?yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)魚肉蛋白降解情況及高壓靜電場(chǎng)（high-voltage electostatic field，HVEF）聯(lián)合蓮房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）處理對(duì)魚肉品質(zhì)劣變的抑制作用。將3 種常見腐敗菌（腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接種于經(jīng)HVEF聯(lián)合LSPC處理的無菌鮰魚片，測(cè)定其在4 ℃貯藏過程中的菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量以及貯藏10 d游離氨基酸與生物胺含量、腐胺代謝基因轉(zhuǎn)錄水平，探究這3 種腐敗菌對(duì)冷藏鮰魚片品質(zhì)的影響及HVEF聯(lián)合LSPC處理對(duì)3 種細(xì)菌致腐能力的抑制作用。結(jié)果表明，貯藏10 d，與未處理組相比，接種S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC處理鮰魚片TVC分別降低3.08、2.67、2.58（lg（CFU/g）），TCA可溶性肽含量分別減少0.33、0.60、0.59 μmol/g，TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）總含量顯著下降（P＜0.05），腐胺生成相關(guān)基因speA、speB轉(zhuǎn)錄水平顯著下調(diào)（P＜0.05）。HVEF聯(lián)合LSPC處理能夠有效抑制腐敗菌的致腐能力，延緩魚肉蛋白降解。

閱讀量: 214 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
明膠/聚乙烯醇-殼聚糖雙層抗菌膜的制備及其在生鮮豬肉保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為構(gòu)建一種光動(dòng)力增強(qiáng)型可降解包裝膜，探究其應(yīng)用效果，以明膠、聚乙烯醇和殼聚糖為成膜材料，姜黃素-殼聚糖納米顆粒（curcumin-chitosan nanoparticle，CCN）為光敏物質(zhì)，考察不同組分及比例對(duì)膜的拉伸強(qiáng)度、斷裂伸長(zhǎng)率、水蒸氣透過率等的影響，并將該雙層膜應(yīng)用于生鮮豬肉保鮮貯藏中，探究其對(duì)豬肉質(zhì)量損失率、硬度、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值、菌落總數(shù)等的影響。結(jié)果表明，當(dāng)明膠與聚乙烯醇成膜液體積比4∶1、明膠/聚乙烯醇與殼聚糖成膜液體積比1∶5、CCN質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5%時(shí)，制備的膜在機(jī)械性能和阻隔性能方面表現(xiàn)突出。將該膜應(yīng)用于豬肉保鮮中，4 ℃貯藏至第9天時(shí)，豬肉的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值和菌落總數(shù)均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。

閱讀量: 412 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
烹飪熟度對(duì)牛肉制品品質(zhì)的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 在肉類加工過程中，加熱可通過改變蛋白質(zhì)、脂肪和水分的狀態(tài)影響肉的感官特性，而烹飪熟度會(huì)影響肉品的物理化學(xué)性質(zhì)和感官品質(zhì)，進(jìn)而影響其適口性和消費(fèi)者滿意度，但肉品隨其內(nèi)部終點(diǎn)溫度的提高所發(fā)生的品質(zhì)變化及其成因仍有待深入探索。本文綜述牛肉烹飪熟度分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，并討論熟度對(duì)肉制品色澤、風(fēng)味、嫩度及多汁性的影響及其機(jī)制，以期為牛肉烹飪與深加工提供理論參考。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
重組肉制品研究與應(yīng)用進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品在加工過程中會(huì)不可避免地產(chǎn)生大量副產(chǎn)物。重組肉就是合理利用這些副產(chǎn)物，通過機(jī)械作用或添加劑黏結(jié)以生產(chǎn)有食用價(jià)值或更高附加值的肉制品。本文介紹重組肉的定義、作用機(jī)理及黏結(jié)方法，歸納并列舉重組肉加工的主要方法；另外，重點(diǎn)闡述重組肉黏結(jié)劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）的來源及作用機(jī)理，并總結(jié)TGase在重組肉制品中的作用。最后，對(duì)重組肉未來的發(fā)展方向和可能性進(jìn)行展望，以期指導(dǎo)未來的科學(xué)研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。

閱讀量: 261 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11
發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和較長(zhǎng)的保質(zhì)期廣受消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)加工方式存在品質(zhì)控制局限性。因此，發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中的技術(shù)創(chuàng)新成為研究熱點(diǎn)。本文系統(tǒng)綜述發(fā)酵肉制品加工技術(shù)的優(yōu)化以及發(fā)酵劑的篩選和應(yīng)用研究進(jìn)展。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升和可持續(xù)發(fā)展需求增強(qiáng)，未來，發(fā)酵肉制品研究將主要集中在低鹽低脂配方開發(fā)與綠色節(jié)能加工技術(shù)創(chuàng)新。其中，發(fā)酵劑介導(dǎo)的風(fēng)味化合物形成機(jī)制解析仍是重要研究方向。創(chuàng)新技術(shù)的基礎(chǔ)研究及應(yīng)用在推動(dòng)發(fā)酵肉制品未來發(fā)展中發(fā)揮關(guān)鍵作用。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2025-07-11

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