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—— 中國食品雜志社
為探究預制水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)氧化程度對后續(xù)熱加工過程中晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）生成的影響，采用鮰魚肌球蛋白為實驗原料，F(xiàn)enton體系氧化制備不同氧化程度肌球蛋白，并以此構(gòu)建氧化肌球蛋白結(jié)合單糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化體系。通過測定其羰基含量、總巰基含量、內(nèi)源熒光強度、表面疏水性、糖基化中間產(chǎn)物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）以及熒光性AGEs、Nε-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）與Nε-羧乙基賴氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）含量分析肌球蛋白氧化程度變化、不同糖類與AGEs生成之間的關系。結(jié)果表明：隨著體系內(nèi)H2O2濃度的不斷上升，羰基含量及表面疏水性不斷上升，總巰基含量及內(nèi)源熒光強度不斷下降，GO、MGO、熒光AGEs、CML及CEL含量隨肌球蛋白氧化程度增高而顯著增高（P＜0.05）；相關性分析結(jié)果顯示，氧化肌球蛋白與不同糖類發(fā)生糖基化反應后，葡萄糖-肌球蛋白體系內(nèi)，CML及CEL含量與總巰基含量呈極顯著負相關（P＜0.01），內(nèi)源熒光強度與CML含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與CEL含量呈顯著負相關（P＜0.05），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關（P＜0.01）；葡聚糖-肌球蛋白體系內(nèi)，總巰基含量和內(nèi)源熒光強度與CML含量呈顯著負相關（P＜0.05），與CEL含量呈極顯著負相關（P＜0.01），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關（P＜0.01）；蔗糖-肌球蛋白體系內(nèi)，CEL與羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05），GO及MGO含量的增加也正向促進了AGEs的形成。因此，蛋白質(zhì)氧化顯著促進了體系內(nèi)AGEs的生成且單糖對于糖基化反應速率最高。
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