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—— 中國食品雜志社

2004年第18卷8期返回列表

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鮰魚肌球蛋白氧化程度對晚期糖基化終末產物生成的影響

內容: 為探究預制水產品中蛋白質氧化程度對后續(xù)熱加工過程中晚期糖基化終末產物（advanced glycation end products，AGEs）生成的影響，采用鮰魚肌球蛋白為實驗原料，F(xiàn)enton體系氧化制備不同氧化程度肌球蛋白，并以此構建氧化肌球蛋白結合單糖（葡萄糖）、二糖（蔗糖）及多糖（葡聚糖）糖基化體系。通過測定其羰基含量、總巰基含量、內源熒光強度、表面疏水性、糖基化中間產物乙二醛（glyoxal，GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）以及熒光性AGEs、Nε-羧甲基賴氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）與Nε-羧乙基賴氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）含量分析肌球蛋白氧化程度變化、不同糖類與AGEs生成之間的關系。結果表明：隨著體系內H2O2濃度的不斷上升，羰基含量及表面疏水性不斷上升，總巰基含量及內源熒光強度不斷下降，GO、MGO、熒光AGEs、CML及CEL含量隨肌球蛋白氧化程度增高而顯著增高（P＜0.05）；相關性分析結果顯示，氧化肌球蛋白與不同糖類發(fā)生糖基化反應后，葡萄糖-肌球蛋白體系內，CML及CEL含量與總巰基含量呈極顯著負相關（P＜0.01），內源熒光強度與CML含量呈極顯著負相關（P＜0.01），與CEL含量呈顯著負相關（P＜0.05），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關（P＜0.01）；葡聚糖-肌球蛋白體系內，總巰基含量和內源熒光強度與CML含量呈顯著負相關（P＜0.05），與CEL含量呈極顯著負相關（P＜0.01），羰基含量及表面疏水性與CML、CEL含量均呈極顯著正相關（P＜0.01）；蔗糖-肌球蛋白體系內，CEL與羰基含量呈顯著正相關（P＜0.05），GO及MGO含量的增加也正向促進了AGEs的形成。因此，蛋白質氧化顯著促進了體系內AGEs的生成且單糖對于糖基化反應速率最高。

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2025-07-11
原漿魚糜凝膠凍藏過程中的品質變化規(guī)律

內容: 以原漿魚糜（不漂洗魚糜）和漂洗2 次魚糜為原料，采用兩段式加熱法制備魚糜凝膠，測定2 種魚糜凝膠在凍藏過程中的穿刺特性、質構特性、色度、羰基含量、脂肪氧合酶活力、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和感官評分，以明確原漿魚糜凝膠在凍藏過程中的品質變化規(guī)律。結果表明：在整個凍藏期間，原漿魚糜凝膠和漂洗2 次魚糜凝膠的穿刺特性、質構特性、亮度值、白度、脂肪氧合酶活力和感官評分隨凍藏時間的延長顯著下降（P＜0.05），而羰基含量、POV和TBARS值顯著升高（P＜0.05）。與漂洗2 次魚糜凝膠相比，原漿魚糜凝膠各項指標變化幅度較大、品質劣變較快、質構特性較差，但其滋味評分優(yōu)于漂洗2 次魚糜凝膠。綜上所述，原漿魚糜凝膠在新鮮狀態(tài)下風味較好、鮮香可口，但不適合長時間凍藏，宜采用現(xiàn)加工現(xiàn)售賣方式進行生產銷售。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2025-07-11
添加大白菜外葉不溶性膳食纖維對低脂豬肉丸品質的影響

內容: 為探究不溶性膳食纖維添加量對低脂豬肉丸品質的影響，以高溫高壓改性大白菜外葉不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage，H-CIF）為原料，研究不同H-CIF添加量（1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%，m/m）對低脂豬肉丸感官品質、質構特性、色澤、保水性、蒸煮損失率和凍融損失率的影響，并采用氣相色譜-離子遷移譜對低脂豬肉丸揮發(fā)性風味物質進行鑒定。結果表明，添加H-CIF低脂豬肉丸感官品質得到有效改善，色澤偏黃，保水性提高，蒸煮損失率和凍融損失率降低，硬度與內聚性未發(fā)生顯著變化、彈性稍有升高、咀嚼性顯著升高。揮發(fā)性風味物質分析結果顯示，醛類、酮類和醇類等是低脂豬肉丸的主要揮發(fā)性風味物質，與對照組相比，添加1.9% H-CIF低脂豬肉丸脂肪氧化產物相對含量降低。綜上，在低脂豬肉丸中添加H-CIF對其品質有一定的改善作用。

閱讀量: 264 發(fā)表時間: 2025-07-11
不同加熱方式對牛肉品質和揮發(fā)性風味的影響

內容: 以不同處理方式牛肉樣品為研究對象，通過質構儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-質譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術對超聲波輔助真空低溫煮制、真空低溫煮制、煮制和蒸制4 種不同處理方式牛肉樣品的理化性質、質構特性、微觀結構和揮發(fā)性風味物質進行測定及分析。結果表明，不同加熱方式牛肉的理化性質和質構特性存在顯著差異（P＜0.05），與其他組別相比，真空低溫煮制結合超聲處理明顯降低了牛肉蒸煮損失率、蛋白質含量、硬度、內聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性，有效減少了水分的流失。不同加熱方式明顯改變了牛肉的肌肉結構，其中真空低溫蒸煮有助于維持牛肉肌纖維結構，而超聲處理對肌纖維結構具有顯著破壞作用。通過GC-MS從4 種牛肉樣品中共檢出42 種揮發(fā)性風味物質，包括10 種醛類、9 種醇類、8 種烴類、6 種酯類、3 種酮類、2 種醚類、1 種酸類和3 種其他類物質。主成分分析、偏最小二乘判別分析和聚類分析結果表明，不同加熱方式牛肉樣品的揮發(fā)性風味物質組成存在顯著差異。通過變量投影重要性共篩選出9 種差異性風味物質，可作為區(qū)分不同加熱方式牛肉樣品的潛在生物標志物。

閱讀量: 316 發(fā)表時間: 2025-07-11
循環(huán)鹵制減鈉鴨腿和鹵湯中鈉鉀含量及其理化性質變化

內容: 為探究多次鹵制過程中，減鈉鴨腿和鹵湯中的鈉、鉀離子含量及理化性質的變化規(guī)律，以鹵制10 次的減鈉鹵制鴨腿和鹵湯為研究對象，分析鈉、鉀、氯離子含量的變化趨勢，以及辣椒素含量、質構特性和色澤等特性的變化。結果顯示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯和鴨腿中的鈉離子含量均顯著下降（P＜0.05），從首次鹵制的9.30、5.89 mg/g分別下降至鹵制10 次的4.63、2.91 mg/g，分別降低50.21%、50.59%。鉀、氯離子含量同樣呈下降趨勢，鴨腿中鉀離子含量從1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，而氯離子含量從1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相較于第1次鹵制，第3次鹵制的鴨腿肉中總鹽含量顯著下降（P＜0.05），需要及時補充鹽離子，以保持鹵制產品品質和風味的一致性。辣椒素在鹵制過程中被鴨腿吸收，且在第5次鹵制后的鹵湯中未被檢出，表明辣椒素在多次鹵制過程中發(fā)生了明顯的遷移或降解。質構特性分析結果顯示，鴨腿肉質構特性較為穩(wěn)定，受鹵制批次影響較小。在整個鹵制過程中，鴨腿肉水分質量分數(shù)相對穩(wěn)定，保持在64.29%～65.91%之間，變化不顯著。色差分析結果表明，隨著鹵制次數(shù)的增加，鴨腿的亮度值增加，而紅度值和黃度值降低。感官評價結果顯示，隨著鹵制次數(shù)的增加，鴨腿的總體可接受度評分從7.12逐漸降低至3.37，特別是在后期批次中，鴨腿的氣味、咸度、鮮度、辣度、嫩度均有所下降。綜上所述，在多次鹵制過程中，建議向鹵制第3次后的鹵湯中補充鈉鹽、鉀鹽及香辛料，并在后續(xù)批次中定期補充，以確保不同批次鹵制產品品質和風味的一致性。

閱讀量: 486 發(fā)表時間: 2025-07-11
高壓靜電場聯(lián)合蓮房原花青素對常見腐敗菌致冷藏鮰魚片品質劣變的抑制作用

內容: 為探究優(yōu)勢腐敗菌對魚肉蛋白降解情況及高壓靜電場（high-voltage electostatic field，HVEF）聯(lián)合蓮房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）處理對魚肉品質劣變的抑制作用。將3 種常見腐敗菌（腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接種于經HVEF聯(lián)合LSPC處理的無菌鮰魚片，測定其在4 ℃貯藏過程中的菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量以及貯藏10 d游離氨基酸與生物胺含量、腐胺代謝基因轉錄水平，探究這3 種腐敗菌對冷藏鮰魚片品質的影響及HVEF聯(lián)合LSPC處理對3 種細菌致腐能力的抑制作用。結果表明，貯藏10 d，與未處理組相比，接種S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC處理鮰魚片TVC分別降低3.08、2.67、2.58（lg（CFU/g）），TCA可溶性肽含量分別減少0.33、0.60、0.59 μmol/g，TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）總含量顯著下降（P＜0.05），腐胺生成相關基因speA、speB轉錄水平顯著下調（P＜0.05）。HVEF聯(lián)合LSPC處理能夠有效抑制腐敗菌的致腐能力，延緩魚肉蛋白降解。

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2025-07-11
明膠/聚乙烯醇-殼聚糖雙層抗菌膜的制備及其在生鮮豬肉保鮮中的應用

內容: 為構建一種光動力增強型可降解包裝膜，探究其應用效果，以明膠、聚乙烯醇和殼聚糖為成膜材料，姜黃素-殼聚糖納米顆粒（curcumin-chitosan nanoparticle，CCN）為光敏物質，考察不同組分及比例對膜的拉伸強度、斷裂伸長率、水蒸氣透過率等的影響，并將該雙層膜應用于生鮮豬肉保鮮貯藏中，探究其對豬肉質量損失率、硬度、pH值、硫代巴比妥酸反應物值、菌落總數(shù)等的影響。結果表明，當明膠與聚乙烯醇成膜液體積比4∶1、明膠/聚乙烯醇與殼聚糖成膜液體積比1∶5、CCN質量分數(shù)為2.5%時，制備的膜在機械性能和阻隔性能方面表現(xiàn)突出。將該膜應用于豬肉保鮮中，4 ℃貯藏至第9天時，豬肉的硫代巴比妥酸反應物值和菌落總數(shù)均顯著低于對照組（P＜0.05）。

閱讀量: 412 發(fā)表時間: 2025-07-11
烹飪熟度對牛肉制品品質的影響研究進展

內容: 在肉類加工過程中，加熱可通過改變蛋白質、脂肪和水分的狀態(tài)影響肉的感官特性，而烹飪熟度會影響肉品的物理化學性質和感官品質，進而影響其適口性和消費者滿意度，但肉品隨其內部終點溫度的提高所發(fā)生的品質變化及其成因仍有待深入探索。本文綜述牛肉烹飪熟度分級標準，并討論熟度對肉制品色澤、風味、嫩度及多汁性的影響及其機制，以期為牛肉烹飪與深加工提供理論參考。

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2025-07-11
重組肉制品研究與應用進展

內容: 肉制品在加工過程中會不可避免地產生大量副產物。重組肉就是合理利用這些副產物，通過機械作用或添加劑黏結以生產有食用價值或更高附加值的肉制品。本文介紹重組肉的定義、作用機理及黏結方法，歸納并列舉重組肉加工的主要方法；另外，重點闡述重組肉黏結劑谷氨酰胺轉氨酶（transglutaminase，TGase）的來源及作用機理，并總結TGase在重組肉制品中的作用。最后，對重組肉未來的發(fā)展方向和可能性進行展望，以期指導未來的科學研究和產業(yè)應用。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2025-07-11
發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢

內容: 發(fā)酵肉制品因其獨特的風味、質地和較長的保質期廣受消費者青睞，但傳統(tǒng)加工方式存在品質控制局限性。因此，發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產中的技術創(chuàng)新成為研究熱點。本文系統(tǒng)綜述發(fā)酵肉制品加工技術的優(yōu)化以及發(fā)酵劑的篩選和應用研究進展。隨著消費者健康意識提升和可持續(xù)發(fā)展需求增強，未來，發(fā)酵肉制品研究將主要集中在低鹽低脂配方開發(fā)與綠色節(jié)能加工技術創(chuàng)新。其中，發(fā)酵劑介導的風味化合物形成機制解析仍是重要研究方向。創(chuàng)新技術的基礎研究及應用在推動發(fā)酵肉制品未來發(fā)展中發(fā)揮關鍵作用。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2025-07-11

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