領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以不同處理方式牛肉樣品為研究對象，通過質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技術(shù)對超聲波輔助真空低溫煮制、真空低溫煮制、煮制和蒸制4 種不同處理方式牛肉樣品的理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行測定及分析。結(jié)果表明，不同加熱方式牛肉的理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異（P＜0.05），與其他組別相比，真空低溫煮制結(jié)合超聲處理明顯降低了牛肉蒸煮損失率、蛋白質(zhì)含量、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性，有效減少了水分的流失。不同加熱方式明顯改變了牛肉的肌肉結(jié)構(gòu)，其中真空低溫蒸煮有助于維持牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)，而超聲處理對肌纖維結(jié)構(gòu)具有顯著破壞作用。通過GC-MS從4 種牛肉樣品中共檢出42 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括10 種醛類、9 種醇類、8 種烴類、6 種酯類、3 種酮類、2 種醚類、1 種酸類和3 種其他類物質(zhì)。主成分分析、偏最小二乘判別分析和聚類分析結(jié)果表明，不同加熱方式牛肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成存在顯著差異。通過變量投影重要性共篩選出9 種差異性風(fēng)味物質(zhì)，可作為區(qū)分不同加熱方式牛肉樣品的潛在生物標志物。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
