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—— 中國食品雜志社
為探究多次鹵制過程中，減鈉鴨腿和鹵湯中的鈉、鉀離子含量及理化性質的變化規(guī)律，以鹵制10 次的減鈉鹵制鴨腿和鹵湯為研究對象，分析鈉、鉀、氯離子含量的變化趨勢，以及辣椒素含量、質構特性和色澤等特性的變化。結果顯示，隨著鹵制次數的增加，鹵湯和鴨腿中的鈉離子含量均顯著下降（P＜0.05），從首次鹵制的9.30、5.89 mg/g分別下降至鹵制10 次的4.63、2.91 mg/g，分別降低50.21%、50.59%。鉀、氯離子含量同樣呈下降趨勢，鴨腿中鉀離子含量從1.98 mg/g下降至1.36 mg/g，而氯離子含量從1.14 mg/g下降至0.61 mg/g。相較于第1次鹵制，第3次鹵制的鴨腿肉中總鹽含量顯著下降（P＜0.05），需要及時補充鹽離子，以保持鹵制產品品質和風味的一致性。辣椒素在鹵制過程中被鴨腿吸收，且在第5次鹵制后的鹵湯中未被檢出，表明辣椒素在多次鹵制過程中發(fā)生了明顯的遷移或降解。質構特性分析結果顯示，鴨腿肉質構特性較為穩(wěn)定，受鹵制批次影響較小。在整個鹵制過程中，鴨腿肉水分質量分數相對穩(wěn)定，保持在64.29%～65.91%之間，變化不顯著。色差分析結果表明，隨著鹵制次數的增加，鴨腿的亮度值增加，而紅度值和黃度值降低。感官評價結果顯示，隨著鹵制次數的增加，鴨腿的總體可接受度評分從7.12逐漸降低至3.37，特別是在后期批次中，鴨腿的氣味、咸度、鮮度、辣度、嫩度均有所下降。綜上所述，在多次鹵制過程中，建議向鹵制第3次后的鹵湯中補充鈉鹽、鉀鹽及香辛料，并在后續(xù)批次中定期補充，以確保不同批次鹵制產品品質和風味的一致性。
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