領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究?jī)?yōu)勢(shì)腐敗菌對(duì)魚肉蛋白降解情況及高壓靜電場(chǎng)（high-voltage electostatic field，HVEF）聯(lián)合蓮房原花青素（lotus seedpod procyanidins，LSPC）處理對(duì)魚肉品質(zhì)劣變的抑制作用。將3 種常見腐敗菌（腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、哈弗尼希瓦氏菌（Shewanella havnia）和沙雷氏菌（Serratia sp.））接種于經(jīng)HVEF聯(lián)合LSPC處理的無菌鮰魚片，測(cè)定其在4 ℃貯藏過程中的菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）可溶性肽含量以及貯藏10 d游離氨基酸與生物胺含量、腐胺代謝基因轉(zhuǎn)錄水平，探究這3 種腐敗菌對(duì)冷藏鮰魚片品質(zhì)的影響及HVEF聯(lián)合LSPC處理對(duì)3 種細(xì)菌致腐能力的抑制作用。結(jié)果表明，貯藏10 d，與未處理組相比，接種S. putrefaciens、S. havnia和Serratia sp.的HVEF-LSPC處理鮰魚片TVC分別降低3.08、2.67、2.58（lg（CFU/g）），TCA可溶性肽含量分別減少0.33、0.60、0.59 μmol/g，TVB-N含量降低33.81%、25.19%、22.98%，生物胺（如腐胺、尸胺）總含量顯著下降（P＜0.05），腐胺生成相關(guān)基因speA、speB轉(zhuǎn)錄水平顯著下調(diào)（P＜0.05）。HVEF聯(lián)合LSPC處理能夠有效抑制腐敗菌的致腐能力，延緩魚肉蛋白降解。
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