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—— 中國食品雜志社
為探究不溶性膳食纖維添加量對低脂豬肉丸品質的影響，以高溫高壓改性大白菜外葉不溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber from high temperature-high pressure treated outer leaves of Chinese cabbage，H-CIF）為原料，研究不同H-CIF添加量（1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%、2.5%，m/m）對低脂豬肉丸感官品質、質構特性、色澤、保水性、蒸煮損失率和凍融損失率的影響，并采用氣相色譜-離子遷移譜對低脂豬肉丸揮發(fā)性風味物質進行鑒定。結果表明，添加H-CIF低脂豬肉丸感官品質得到有效改善，色澤偏黃，保水性提高，蒸煮損失率和凍融損失率降低，硬度與內聚性未發(fā)生顯著變化、彈性稍有升高、咀嚼性顯著升高。揮發(fā)性風味物質分析結果顯示，醛類、酮類和醇類等是低脂豬肉丸的主要揮發(fā)性風味物質，與對照組相比，添加1.9% H-CIF低脂豬肉丸脂肪氧化產物相對含量降低。綜上，在低脂豬肉丸中添加H-CIF對其品質有一定的改善作用。
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