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—— 中國(guó)食品雜志社
以原漿魚糜（不漂洗魚糜）和漂洗2 次魚糜為原料，采用兩段式加熱法制備魚糜凝膠，測(cè)定2 種魚糜凝膠在凍藏過程中的穿刺特性、質(zhì)構(gòu)特性、色度、羰基含量、脂肪氧合酶活力、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和感官評(píng)分，以明確原漿魚糜凝膠在凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：在整個(gè)凍藏期間，原漿魚糜凝膠和漂洗2 次魚糜凝膠的穿刺特性、質(zhì)構(gòu)特性、亮度值、白度、脂肪氧合酶活力和感官評(píng)分隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降（P＜0.05），而羰基含量、POV和TBARS值顯著升高（P＜0.05）。與漂洗2 次魚糜凝膠相比，原漿魚糜凝膠各項(xiàng)指標(biāo)變化幅度較大、品質(zhì)劣變較快、質(zhì)構(gòu)特性較差，但其滋味評(píng)分優(yōu)于漂洗2 次魚糜凝膠。綜上所述，原漿魚糜凝膠在新鮮狀態(tài)下風(fēng)味較好、鮮香可口，但不適合長(zhǎng)時(shí)間凍藏，宜采用現(xiàn)加工現(xiàn)售賣方式進(jìn)行生產(chǎn)銷售。
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