領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
發(fā)酵肉制品因其獨(dú)特的風(fēng)味、質(zhì)地和較長(zhǎng)的保質(zhì)期廣受消費(fèi)者青睞，但傳統(tǒng)加工方式存在品質(zhì)控制局限性。因此，發(fā)酵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)中的技術(shù)創(chuàng)新成為研究熱點(diǎn)。本文系統(tǒng)綜述發(fā)酵肉制品加工技術(shù)的優(yōu)化以及發(fā)酵劑的篩選和應(yīng)用研究進(jìn)展。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)提升和可持續(xù)發(fā)展需求增強(qiáng)，未來(lái)，發(fā)酵肉制品研究將主要集中在低鹽低脂配方開發(fā)與綠色節(jié)能加工技術(shù)創(chuàng)新。其中，發(fā)酵劑介導(dǎo)的風(fēng)味化合物形成機(jī)制解析仍是重要研究方向。創(chuàng)新技術(shù)的基礎(chǔ)研究及應(yīng)用在推動(dòng)發(fā)酵肉制品未來(lái)發(fā)展中發(fā)揮關(guān)鍵作用。
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