領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
肉制品在加工過程中會不可避免地產(chǎn)生大量副產(chǎn)物。重組肉就是合理利用這些副產(chǎn)物，通過機械作用或添加劑黏結(jié)以生產(chǎn)有食用價值或更高附加值的肉制品。本文介紹重組肉的定義、作用機理及黏結(jié)方法，歸納并列舉重組肉加工的主要方法；另外，重點闡述重組肉黏結(jié)劑谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（transglutaminase，TGase）的來源及作用機理，并總結(jié)TGase在重組肉制品中的作用。最后，對重組肉未來的發(fā)展方向和可能性進行展望，以期指導未來的科學研究和產(chǎn)業(yè)應(yīng)用。
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