領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在肉類加工過程中，加熱可通過改變蛋白質(zhì)、脂肪和水分的狀態(tài)影響肉的感官特性，而烹飪熟度會(huì)影響肉品的物理化學(xué)性質(zhì)和感官品質(zhì)，進(jìn)而影響其適口性和消費(fèi)者滿意度，但肉品隨其內(nèi)部終點(diǎn)溫度的提高所發(fā)生的品質(zhì)變化及其成因仍有待深入探索。本文綜述牛肉烹飪熟度分級標(biāo)準(zhǔn)，并討論熟度對肉制品色澤、風(fēng)味、嫩度及多汁性的影響及其機(jī)制，以期為牛肉烹飪與深加工提供理論參考。
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