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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2025年第46卷09期返回列表

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穇子營養(yǎng)成分分析及其強(qiáng)抗氧化活性組分鑒定

內(nèi)容: 本實驗以穇子（Eleusine coracana (L.) Gaertn.）為研究對象，采用常規(guī)理化方法對其水分、灰分、總蛋白、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)元素、B族維生素、氨基酸、不同消化性淀粉、活性成分含量進(jìn)行系統(tǒng)分析，利用不同極性溶劑提取穇子活性成分，通過體外抗氧化實驗評價各組分的抗氧化能力，并采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）對其強(qiáng)抗氧化活性組分進(jìn)行成分鑒定。結(jié)果顯示，穇子的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.06%、1.92%、12.98%、1.67%和73.31%；慢消化淀粉和抗性淀粉占總淀粉含量的83.87%；穇子具有豐富的鈣、猛、鐵、鋅元素以及VB1；氨基酸總量達(dá)53.27 mg/g，含有常見的20 種氨基酸，必需氨基酸占氨基酸總量的37.4%；穇子的總多酚、總黃酮和總皂苷含量分別為571、533、251 mg/100 g。乙酸乙酯提取物的抗氧化活性最強(qiáng)，通過UPLC-MS/MS技術(shù)共檢測出59 種酚酸類化合物和74 種黃酮類化合物，分別對相對含量較高的前30 種成分進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)多數(shù)化合物具有較強(qiáng)的生物活性。上述結(jié)果表明穇子具有豐富的營養(yǎng)成分，且其提取物具有良好的抗氧化活性，作為新型食品資源具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 65 發(fā)表時間: 2025-05-07
基于多元統(tǒng)計學(xué)方法分析中國不同地區(qū)傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的風(fēng)味和品質(zhì)特性

內(nèi)容: 本研究旨在利用多元統(tǒng)計學(xué)方法對中國不同地區(qū)（合肥、哈爾濱、黃山、蘇州和成都）傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的風(fēng)味和品質(zhì)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同地區(qū)發(fā)酵香腸的水分含量、水分活度、pH值、L*值、a*值和b*值具有顯著差異。電子舌結(jié)果表明，蘇州和成都發(fā)酵香腸的鮮味、豐富度和咸味高于哈爾濱、合肥和黃山。電子鼻結(jié)果表明，W5S傳感器在不同地區(qū)發(fā)酵香腸中具有最高的響應(yīng)值。通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵香腸中共鑒定出121 種揮發(fā)性化合物，篩選出26 種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，其中桉葉油醇、檸檬醛和苯甲醛分別是哈爾濱、蘇州和成都發(fā)酵香腸中最關(guān)鍵的揮發(fā)性化合物，而(E)-2-壬醛是合肥和黃山發(fā)酵香腸中最關(guān)鍵的揮發(fā)性化合物。偏最小二乘判別分析結(jié)果表明，黃山、蘇州和合肥發(fā)酵香腸具有相似的氣味特征，而黃山和合肥發(fā)酵香腸則具有相似的滋味特征。結(jié)合變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，篩選出25 種差異揮發(fā)性化合物（P＜0.05，VIP值＞1）。關(guān)鍵揮發(fā)性化合物與滋味的相關(guān)性結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在調(diào)節(jié)滋味感知方面發(fā)揮著重要作用。綜上，本研究可為提升傳統(tǒng)特色發(fā)酵香腸風(fēng)味提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 67 發(fā)表時間: 2025-05-07
茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵速溶普洱茶的品質(zhì)分析

內(nèi)容: 本研究旨在評估茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶品質(zhì)及其相關(guān)成分。采用色差分析、頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)對3 種速溶普洱茶樣品（利用原料提取制備的速溶普洱茶（UIPT）、自然液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶（NIPT）和茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶（PIPT））進(jìn)行系統(tǒng)的比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵24 h制備的PIPT具有紅褐湯色、醇厚微甜口感和濃郁的花果香氣，顯著區(qū)別于UIPT與NIPT。此外，在PIPT中共檢出29 種揮發(fā)性成分，包括具有玫瑰和柑橘類油脂香氣的苯乙醇和甲基壬基甲酮等物質(zhì)。進(jìn)一步對PIPT中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)茶泛菌Z09不僅促進(jìn)了茶湯中茶氨酸、兒茶素類物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，同時顯著促進(jìn)了普洱茶標(biāo)志性成分茶褐素的合成，進(jìn)而增加了速溶普洱茶的醇厚口感。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，茶氨酸、兒茶素和表沒食子兒茶素沒食子酸酯與茶褐素的合成呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），表明它們可能參與茶褐素的合成過程，而茶褐素、茶氨酸、兒茶素類物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)和可溶總糖含量對湯色L*、a*、b*值具有重要影響。對茶泛菌Z09進(jìn)行多批次液態(tài)發(fā)酵放大生產(chǎn)，結(jié)果表明，經(jīng)100 L液態(tài)發(fā)酵罐制備的速溶普洱茶（F-PIPT），與PIPT在湯色品質(zhì)和關(guān)鍵成分含量方面相比有進(jìn)一步的提升，且規(guī)模化生產(chǎn)具有可行性和穩(wěn)定性。本研究填補了細(xì)菌在茶葉液態(tài)發(fā)酵應(yīng)用中的空白，可為高品質(zhì)茶產(chǎn)品的開發(fā)提供新思路。

閱讀量: 90 發(fā)表時間: 2025-05-07
基于超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜技術(shù)的不同黃金茶品種綠茶差異成分分析

內(nèi)容: 為解析不同黃金茶品種綠茶品質(zhì)差異形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，篩選不同黃金茶品種綠茶的差異代謝物，本研究結(jié)合感官審評、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）和超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）代謝組學(xué)技術(shù)，對5 個黃金茶品種（保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶3號、黃金茶5號和黃金茶16號）綠茶進(jìn)行制茶品質(zhì)比較和生化成分測定。感官審評結(jié)果表明，5 個黃金茶新品種綠茶各有特色。基于UPLC-Q-Exactive/MS代謝組學(xué)技術(shù)共鑒定出代謝物173 個，分為11大類。HPLC定量測定的16 個代謝物含量與代謝組測定的結(jié)果一致。聚類分析結(jié)果顯示，黃金茶5號、黃金茶3號和黃金茶16號聚為一類，保靖黃金茶1號和黃金茶2號聚為一類。保靖黃金茶1號具有較高的氨基酸和茶氨酸含量，在16 種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類化合物中有9 種化合物總量最高；黃金茶2號中原花青素類、異牡荊素、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、牡荊素等含量較高；黃金茶3號具有較高含量的水浸出物、茶多酚、表沒食子兒茶素-3-(3-O-甲基)沒食子酸酯、表沒食子兒茶素-3-(4-O-甲基)沒食子酸酯等物質(zhì)；黃金茶5號具有較高含量的芹菜素、葒草素、山柰酚、茶黃素類物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)苯甲基櫻草糖苷均為黃金茶2號、黃金茶16號與保靖黃金茶1號的差異代謝物，其上調(diào)差異倍數(shù)均為最高。同時，在保靖黃金茶1號、黃金茶2號、黃金茶3號、黃金茶5號和黃金茶16號中分別篩選到了13、10、9、17、5 個與其他4 個品種共有的差異代謝物。本研究系統(tǒng)地探明了不同品種黃金茶綠茶的差異代謝物，可為黃金茶綠茶品種選育和產(chǎn)品鑒別提供參考。

閱讀量: 70 發(fā)表時間: 2025-05-07
膨爆預(yù)處理對菜籽油營養(yǎng)及抗氧化性能的影響

內(nèi)容: 本研究對菜籽進(jìn)行不同程度的蒸汽膨爆熱處理（0.4～1.4 MPa）并低溫壓榨制油，利用透射電子顯微鏡觀察種子微觀結(jié)構(gòu)，同時通過測定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指標(biāo)綜合評價菜籽油品質(zhì)。結(jié)果表明，處理后菜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)不再完整、油脂聚集、蛋白質(zhì)變形。隨膨爆壓力的增加，水分含量逐漸減少，降幅為42.17%～92.24%；而出油率先升高后降低；油酸、亞油酸、α-亞麻酸含量發(fā)生顯著改變。預(yù)處理過程中釋放的能量能有效破壞活性物質(zhì)復(fù)合體，釋放出更多游離多酚，使總酚含量比對照平均提高了8.56 倍；尤其是2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，峰值達(dá)到2 157.95 mg/kg。酚類化合物可以鰲合金屬離子，提高油脂抗氧化能力。具體表現(xiàn)在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原能力平均提高了12.12 倍和11.62 倍。同時脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加，后期發(fā)生熱降解而降低。多種抗氧化成分共同作用使處理后菜籽油氧化誘導(dǎo)期持續(xù)延長，最終長達(dá)22.92 h。綜上，膨爆預(yù)處理有效提高了菜籽油的營養(yǎng)及抗氧化性能。

閱讀量: 77 發(fā)表時間: 2025-05-07
復(fù)蒸-二次老化對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探究復(fù)蒸-二次老化處理對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)的影響，在米粉加工的老化階段，分別將老化2、4 h的米粉進(jìn)行復(fù)蒸-二次老化處理，考察其對米粉蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色值、熱力學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，復(fù)蒸-二次老化處理能夠明顯改變柳州螺螄粉米粉的蒸煮品質(zhì)，其蒸煮損失率降低21.6%以上，復(fù)水時間延長2 min以上，復(fù)水率增加10.0%以上。對復(fù)水米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，復(fù)蒸-二次老化處理能夠增加米粉的硬度、彈性和咀嚼性。復(fù)蒸-二次老化處理會稍微降低柳州螺螄粉米粉的亮度L*值，增加黃藍(lán)度b*值，但能增加米粉的起始溫度、峰值溫度和終止溫度，熱焓值增加12.2%以上。通過觀察米粉的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)蒸-二次老化處理有利于促進(jìn)米粉中淀粉鏈的短程有序化重排，使米粉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變得更加致密。由此可見，復(fù)蒸-二次老化處理對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生一定影響，本研究可為柳州螺螄粉米粉品質(zhì)提升提供理論支持。

閱讀量: 104 發(fā)表時間: 2025-05-07
變溫烘焙技術(shù)對美人茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探究變溫烘焙技術(shù)對美人茶品質(zhì)的影響，以無烘焙處理和A（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）、B（75 ℃ 4 h-85 ℃ 2 h-95 ℃ 1 h）、C（85 ℃ 4 h-95 ℃ 2 h-105 ℃ 1 h）3 種變溫烘焙處理的室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋美人茶為實驗樣品，結(jié)合感官審評、生化成分檢測和非靶向代謝組學(xué)分析，探究不同烘焙溫度對美人茶滋味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著烘焙溫度的上升，不同萎凋方式的美人茶木質(zhì)味和醇爽度下降，滋味變得更加濃醇和醇厚。茶葉花香和果香呈現(xiàn)先增后減趨勢，甜香持續(xù)增加。茶葉總體呈現(xiàn)清香、木香轉(zhuǎn)變?yōu)榛巯恪⒐巯愫筠D(zhuǎn)變?yōu)樘鹣恪？Х葔A、游離氨基酸、黃酮類、茶黃素和茶褐素的含量變化是形成美人茶滋味差異的關(guān)鍵。從具體代謝物質(zhì)來看，鮮味、甜味和苦味氨基酸以及兒茶素組分表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子酸、可可堿等是關(guān)鍵差異代謝物，對于形成室內(nèi)自然萎凋美人茶滋味醇厚和室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韻顯的品質(zhì)風(fēng)味具有關(guān)鍵作用。月桂烯、香葉醇、順式芳樟醇氧化物、順式氧化芳樟醇（呋喃類）、β-紫羅酮、苯乙醛、橙花醇等是不同萎凋方式不同烘焙溫度處理美人茶中的共有物質(zhì)，其含量是影響香氣差異的關(guān)鍵。不同烘焙溫度處理下，室內(nèi)自然萎凋以B烘焙方案最佳，此烘焙方案有利于形成室內(nèi)自然萎凋美人茶醇厚、收斂感強(qiáng)、蜜香顯、香氣雅的風(fēng)味品質(zhì)。而室外日光萎凋以A烘焙方案烘焙茶葉品質(zhì)最優(yōu)，有利于形成室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韻顯、花蜜香顯、香氣雅的品質(zhì)。

閱讀量: 99 發(fā)表時間: 2025-05-07
藍(lán)莓采后致病菌的分離鑒定及精油防控

內(nèi)容: 為降低藍(lán)莓采后遭受病原菌侵染引起嚴(yán)重腐爛而帶來的損失，本研究分離鑒定引起藍(lán)莓果實腐爛的致病菌并開發(fā)綠色安全的病害防治措施。通過組織分離法從自然發(fā)病的藍(lán)莓果實上獲得4 種致病菌，形態(tài)學(xué)和分子鑒定表明4 種病原菌分別為皮落青霉（Penicillium crustosum）、塔賓曲霉（Aspergillus tubingensis）、鏈格孢菌（Alternaria alternata）和串珠鐮刀菌（Fusarium ?verticillioides），致病力排序為皮落青霉＞塔賓曲霉＞鏈格孢菌＞串珠鐮刀菌。考慮到串珠鐮刀菌的致病性較弱，后續(xù)僅對其他3 種致病菌進(jìn)行生長發(fā)育條件分析。結(jié)果表明，3 種菌的最適生長溫度在25～28 ℃之間，生長曲線的對數(shù)生長期均在66 h之內(nèi)，孢子均在12 h之內(nèi)萌發(fā)。進(jìn)一步探究了25 種天然植物精油對致病菌的體外作用效果，發(fā)現(xiàn)多數(shù)精油對皮落青霉和塔賓曲霉的生長均具有高效的抑制作用，其中2 μL/mL的茉莉精油、丁香羅勒精油、山蒼子精油和紅景天精油體外能完全抑制4 種菌的生長，2 μL/mL的續(xù)斷精油可抑制皮落青霉、塔賓曲霉和鏈格孢菌的生長，對串珠鐮刀菌的抑菌率為97%。活體實驗表明，山蒼子精油和茉莉精油熏蒸能顯著降低接種皮落青霉的藍(lán)莓果實病害發(fā)生，山蒼子精油作用效果優(yōu)于茉莉精油，有望作為控制藍(lán)莓貯藏病害的綠色替代措施。

閱讀量: 100 發(fā)表時間: 2025-05-07
二氧化硫熏蒸激活硫代謝維持‘木納格’葡萄采后品質(zhì)

內(nèi)容: 硫化氫（H2S）是硫代謝中的重要產(chǎn)物，為探討硫代謝在二氧化硫（SO2）維持鮮食葡萄采后品質(zhì)中的作用，以及H2S在此過程中的潛在功能，以‘木納格’葡萄為試材，分別使用500 μL/L SO2和0.5 mmol/L H2S抑制劑——DL-炔丙基甘氨酸（DL-propargylglycine，PAG）結(jié)合SO2處理。PAG于采摘前24 h噴灑，對照組使用蒸餾水處理。果實在（0±1）℃、相對濕度80%～90%條件下貯藏，每10 d測定硬度、落粒率、腐爛率、硫代謝物質(zhì)含量、酶活性及相關(guān)基因表達(dá)水平，并進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明：SO2處理能夠維持果實硬度，抑制落粒率和腐爛率的上升。貯藏結(jié)束時，SO2處理組果實硬度比對照組高36.9%，落粒率和腐爛率分別比對照組低70.5%和83.7%。同時，SO2促進(jìn)了硫代謝物質(zhì)SO32－、H2S、半胱氨酸和谷胱甘肽（glutathione，GSH）的積累，通過上調(diào)硫代謝途徑相關(guān)編碼基因表達(dá)提高了亞硫酸鹽還原酶、絲氨酸乙酰基轉(zhuǎn)移酶、O-乙酰絲氨酸(硫醇)裂解酶、D-半胱氨酸脫巰基酶和L-半胱氨酸脫巰基酶、胱硫醚β-合酶和3-巰基丙酮酸硫轉(zhuǎn)移酶的活性。上述結(jié)果說明SO2對硫代謝具有積極的正調(diào)控作用。相關(guān)性分析表明，SO32－、H2S和GSH與果實硬度呈極顯著正相關(guān)，與落粒率和腐爛率呈顯著或極顯著負(fù)相關(guān)。PAG結(jié)合SO2處理通過抑制H2S的合成減弱了SO2對于硫代謝的調(diào)控，進(jìn)而降低SO2的保鮮效果。綜上所述，SO2能夠通過增強(qiáng)硫代謝水平有效維持葡萄采后品質(zhì)。

閱讀量: 86 發(fā)表時間: 2025-05-07
脫氫醋酸鈉處理對澳洲堅果果實保鮮效果及內(nèi)生菌群落組成的影響

內(nèi)容: 本研究設(shè)定0、0.1、1 mmol/L和10 mmol/L共4 種濃度的脫氫醋酸鈉（sodium dehydroacetate，SD）溶液，分析其延長澳洲堅果果實貨架期的效果。結(jié)果表明，0 mmol/L SD溶液處理的澳洲堅果果實采后貯藏過程中呈現(xiàn)質(zhì)量下降、質(zhì)量損失率和腐爛率明顯上升的趨勢，貯存時間不宜超過16 d。貯藏16 d時，1 mmol/L SD溶液處理澳洲堅果果實腐敗率顯著下降23.34%。微生物學(xué)組學(xué)分析表明，1 mmol/L SD溶液會使澳洲堅果果實樣品內(nèi)生細(xì)菌芽孢桿菌屬（Bacillus）失去優(yōu)勢菌群地位，果實內(nèi)生細(xì)菌群、內(nèi)生真菌群拮抗關(guān)系減少，從而抑制果實腐爛。綜上，1 mmol/L SD溶液可以抑制澳洲堅果果實腐爛，提升其品相并延長保存時間。

閱讀量: 83 發(fā)表時間: 2025-05-07

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