領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為解析不同黃金茶品種綠茶品質(zhì)差異形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，篩選不同黃金茶品種綠茶的差異代謝物，本研究結(jié)合感官審評(píng)、高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）和超高效液相色譜-四極桿-靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）代謝組學(xué)技術(shù)，對(duì)5 個(gè)黃金茶品種（保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶3號(hào)、黃金茶5號(hào)和黃金茶16號(hào)）綠茶進(jìn)行制茶品質(zhì)比較和生化成分測(cè)定。感官審評(píng)結(jié)果表明，5 個(gè)黃金茶新品種綠茶各有特色。基于UPLC-Q-Exactive/MS代謝組學(xué)技術(shù)共鑒定出代謝物173 個(gè)，分為11大類。HPLC定量測(cè)定的16 個(gè)代謝物含量與代謝組測(cè)定的結(jié)果一致。聚類分析結(jié)果顯示，黃金茶5號(hào)、黃金茶3號(hào)和黃金茶16號(hào)聚為一類，保靖黃金茶1號(hào)和黃金茶2號(hào)聚為一類。保靖黃金茶1號(hào)具有較高的氨基酸和茶氨酸含量，在16 種N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類化合物中有9 種化合物總量最高；黃金茶2號(hào)中原花青素類、異牡荊素、木犀草素-8-C-葡萄糖苷、牡荊素等含量較高；黃金茶3號(hào)具有較高含量的水浸出物、茶多酚、表沒食子兒茶素-3-(3-O-甲基)沒食子酸酯、表沒食子兒茶素-3-(4-O-甲基)沒食子酸酯等物質(zhì)；黃金茶5號(hào)具有較高含量的芹菜素、葒草素、山柰酚、茶黃素類物質(zhì)。香氣前體物質(zhì)苯甲基櫻草糖苷均為黃金茶2號(hào)、黃金茶16號(hào)與保靖黃金茶1號(hào)的差異代謝物，其上調(diào)差異倍數(shù)均為最高。同時(shí)，在保靖黃金茶1號(hào)、黃金茶2號(hào)、黃金茶3號(hào)、黃金茶5號(hào)和黃金茶16號(hào)中分別篩選到了13、10、9、17、5 個(gè)與其他4 個(gè)品種共有的差異代謝物。本研究系統(tǒng)地探明了不同品種黃金茶綠茶的差異代謝物，可為黃金茶綠茶品種選育和產(chǎn)品鑒別提供參考。
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