領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在評(píng)估茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶品質(zhì)及其相關(guān)成分。采用色差分析、頂空固相微萃取聯(lián)合氣相色譜-質(zhì)譜等技術(shù)對(duì)3 種速溶普洱茶樣品（利用原料提取制備的速溶普洱茶（UIPT）、自然液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶（NIPT）和茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵制備的速溶普洱茶（PIPT））進(jìn)行系統(tǒng)的比較分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，茶泛菌Z09液態(tài)發(fā)酵24 h制備的PIPT具有紅褐湯色、醇厚微甜口感和濃郁的花果香氣，顯著區(qū)別于UIPT與NIPT。此外，在PIPT中共檢出29 種揮發(fā)性成分，包括具有玫瑰和柑橘類(lèi)油脂香氣的苯乙醇和甲基壬基甲酮等物質(zhì)。進(jìn)一步對(duì)PIPT中的非揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)茶泛菌Z09不僅促進(jìn)了茶湯中茶氨酸、兒茶素類(lèi)物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，同時(shí)顯著促進(jìn)了普洱茶標(biāo)志性成分茶褐素的合成，進(jìn)而增加了速溶普洱茶的醇厚口感。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，茶氨酸、兒茶素和表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯與茶褐素的合成呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），表明它們可能參與茶褐素的合成過(guò)程，而茶褐素、茶氨酸、兒茶素類(lèi)物質(zhì)、可溶性蛋白質(zhì)和可溶總糖含量對(duì)湯色L*、a*、b*值具有重要影響。對(duì)茶泛菌Z09進(jìn)行多批次液態(tài)發(fā)酵放大生產(chǎn)，結(jié)果表明，經(jīng)100 L液態(tài)發(fā)酵罐制備的速溶普洱茶（F-PIPT），與PIPT在湯色品質(zhì)和關(guān)鍵成分含量方面相比有進(jìn)一步的提升，且規(guī)模化生產(chǎn)具有可行性和穩(wěn)定性。本研究填補(bǔ)了細(xì)菌在茶葉液態(tài)發(fā)酵應(yīng)用中的空白，可為高品質(zhì)茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供新思路。
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