領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究旨在利用多元統(tǒng)計(jì)學(xué)方法對(duì)中國(guó)不同地區(qū)（合肥、哈爾濱、黃山、蘇州和成都）傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的風(fēng)味和品質(zhì)特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，不同地區(qū)發(fā)酵香腸的水分含量、水分活度、pH值、L*值、a*值和b*值具有顯著差異。電子舌結(jié)果表明，蘇州和成都發(fā)酵香腸的鮮味、豐富度和咸味高于哈爾濱、合肥和黃山。電子鼻結(jié)果表明，W5S傳感器在不同地區(qū)發(fā)酵香腸中具有最高的響應(yīng)值。通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵香腸中共鑒定出121 種揮發(fā)性化合物，篩選出26 種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，其中桉葉油醇、檸檬醛和苯甲醛分別是哈爾濱、蘇州和成都發(fā)酵香腸中最關(guān)鍵的揮發(fā)性化合物，而(E)-2-壬醛是合肥和黃山發(fā)酵香腸中最關(guān)鍵的揮發(fā)性化合物。偏最小二乘判別分析結(jié)果表明，黃山、蘇州和合肥發(fā)酵香腸具有相似的氣味特征，而黃山和合肥發(fā)酵香腸則具有相似的滋味特征。結(jié)合變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，篩選出25 種差異揮發(fā)性化合物（P＜0.05，VIP值＞1）。關(guān)鍵揮發(fā)性化合物與滋味的相關(guān)性結(jié)果表明，1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛和(E)-2-壬醛在調(diào)節(jié)滋味感知方面發(fā)揮著重要作用。綜上，本研究可為提升傳統(tǒng)特色發(fā)酵香腸風(fēng)味提供理論指導(dǎo)。
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