領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究對(duì)菜籽進(jìn)行不同程度的蒸汽膨爆熱處理（0.4～1.4 MPa）并低溫壓榨制油，利用透射電子顯微鏡觀察種子微觀結(jié)構(gòu)，同時(shí)通過(guò)測(cè)定脂肪酸分布、功能性活性成分及抗氧化指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)菜籽油品質(zhì)。結(jié)果表明，處理后菜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)不再完整、油脂聚集、蛋白質(zhì)變形。隨膨爆壓力的增加，水分含量逐漸減少，降幅為42.17%～92.24%；而出油率先升高后降低；油酸、亞油酸、α-亞麻酸含量發(fā)生顯著改變。預(yù)處理過(guò)程中釋放的能量能有效破壞活性物質(zhì)復(fù)合體，釋放出更多游離多酚，使總酚含量比對(duì)照平均提高了8.56 倍；尤其是2,6-二甲氧基-4-乙烯基苯酚，峰值達(dá)到2 157.95 mg/kg。酚類(lèi)化合物可以鰲合金屬離子，提高油脂抗氧化能力。具體表現(xiàn)在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原能力平均提高了12.12 倍和11.62 倍。同時(shí)脂溶性化合物的溶出使生育酚和植物甾醇含量先增加，后期發(fā)生熱降解而降低。多種抗氧化成分共同作用使處理后菜籽油氧化誘導(dǎo)期持續(xù)延長(zhǎng)，最終長(zhǎng)達(dá)22.92 h。綜上，膨爆預(yù)處理有效提高了菜籽油的營(yíng)養(yǎng)及抗氧化性能。
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