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—— 中國食品雜志社
為了探究復(fù)蒸-二次老化處理對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)的影響，在米粉加工的老化階段，分別將老化2、4 h的米粉進(jìn)行復(fù)蒸-二次老化處理，考察其對米粉蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、色值、熱力學(xué)特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，復(fù)蒸-二次老化處理能夠明顯改變柳州螺螄粉米粉的蒸煮品質(zhì)，其蒸煮損失率降低21.6%以上，復(fù)水時間延長2 min以上，復(fù)水率增加10.0%以上。對復(fù)水米粉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，復(fù)蒸-二次老化處理能夠增加米粉的硬度、彈性和咀嚼性。復(fù)蒸-二次老化處理會稍微降低柳州螺螄粉米粉的亮度L*值，增加黃藍(lán)度b*值，但能增加米粉的起始溫度、峰值溫度和終止溫度，熱焓值增加12.2%以上。通過觀察米粉的微觀結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，復(fù)蒸-二次老化處理有利于促進(jìn)米粉中淀粉鏈的短程有序化重排，使米粉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)變得更加致密。由此可見，復(fù)蒸-二次老化處理對柳州螺螄粉米粉品質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)會產(chǎn)生一定影響，本研究可為柳州螺螄粉米粉品質(zhì)提升提供理論支持。
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