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—— 中國食品雜志社
為探究變溫烘焙技術對美人茶品質(zhì)的影響，以無烘焙處理和A（65 ℃ 4 h-75 ℃ 2 h-85 ℃ 1 h）、B（75 ℃ 4 h-85 ℃ 2 h-95 ℃ 1 h）、C（85 ℃ 4 h-95 ℃ 2 h-105 ℃ 1 h）3 種變溫烘焙處理的室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋美人茶為實驗樣品，結(jié)合感官審評、生化成分檢測和非靶向代謝組學分析，探究不同烘焙溫度對美人茶滋味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著烘焙溫度的上升，不同萎凋方式的美人茶木質(zhì)味和醇爽度下降，滋味變得更加濃醇和醇厚。茶葉花香和果香呈現(xiàn)先增后減趨勢，甜香持續(xù)增加。茶葉總體呈現(xiàn)清香、木香轉(zhuǎn)變?yōu)榛巯恪⒐巯愫筠D(zhuǎn)變?yōu)樘鹣恪？Х葔A、游離氨基酸、黃酮類、茶黃素和茶褐素的含量變化是形成美人茶滋味差異的關鍵。從具體代謝物質(zhì)來看，鮮味、甜味和苦味氨基酸以及兒茶素組分表沒食子兒茶素、表兒茶素、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和沒食子酸、可可堿等是關鍵差異代謝物，對于形成室內(nèi)自然萎凋美人茶滋味醇厚和室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韻顯的品質(zhì)風味具有關鍵作用。月桂烯、香葉醇、順式芳樟醇氧化物、順式氧化芳樟醇（呋喃類）、β-紫羅酮、苯乙醛、橙花醇等是不同萎凋方式不同烘焙溫度處理美人茶中的共有物質(zhì)，其含量是影響香氣差異的關鍵。不同烘焙溫度處理下，室內(nèi)自然萎凋以B烘焙方案最佳，此烘焙方案有利于形成室內(nèi)自然萎凋美人茶醇厚、收斂感強、蜜香顯、香氣雅的風味品質(zhì)。而室外日光萎凋以A烘焙方案烘焙茶葉品質(zhì)最優(yōu)，有利于形成室外日光萎凋美人茶滋味醇爽、蜜韻顯、花蜜香顯、香氣雅的品質(zhì)。
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