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—— 中國食品雜志社

2020年第34卷2期返回列表

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嗜根考克氏菌與植物乳植桿菌復合發(fā)酵對香腸品質及細菌群落的影響

內容: 以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對照，通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質構特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數等指標，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復合發(fā)酵對香腸品質的影響。結果表明：接種發(fā)酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），具有較高的安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，促進了發(fā)酵香腸游離氨基酸的釋放，提升了香腸的感官品質；接種處理增強了優(yōu)勢菌的競爭力，抑制了有害菌的生長，嗜根考克氏菌AP1與多數游離氨基酸產量呈正相關。因此，考克氏菌與乳酸菌復配發(fā)酵可提升香腸品質和安全性。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2025-02-28
市售真空包裝玉米熱狗腸生產和貯藏過程中菌群結構變化

內容: 為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產與貯藏過程中的微生物風險水平，利用高通量測序技術和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術分析其生產和貯藏過程中的微生物菌群結構變化。結果表明：在玉米熱狗腸的生產過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進行二次滅菌后，鏈球菌屬相對豐度變化不大，但乳桿菌屬和魏斯氏菌屬相對豐度明顯降低；隨著貯藏時間的延長，玉米熱狗腸中的物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），而兼性厭氧或專性厭氧型細菌，如鏈球菌屬中嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）共同構成貯藏后期玉米熱狗腸中的優(yōu)勢菌群。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2025-02-28
克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味特性的影響

內容: 為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時間內不同蝦殼粉添加量蝦醬內的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸含量，進行感官品質分析并分別計算相對滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相對滋味貢獻較大的組分。結果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時，發(fā)酵時間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影響不大。蝦殼粉添加量為20%時，蝦醬鮮味更加明顯。當蝦殼粉添加量為40%時，TFAAs含量變化集中在發(fā)酵前期，TFAAs含量顯著下降，對蝦醬的苦味抑制更加顯著。呈味有機酸測定結果表明，40%蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬呈鮮味和酸味具有促進作用。利用RTAV、變量投影重要性篩選出影響滋味的潛在差異化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物質對蝦醬滋味的形成起主導作用。結合感官分析，總體來看，不同蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味有顯著影響。本研究可以為克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬的滋味影響提供理論依據。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2025-02-28
低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌分離鑒定及其毒力基因與藥敏性分析

內容: 依據GB 4789.14—2014《食品安全國家標準食品微生物學檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗》對低溫雞肉腸及其加工環(huán)境樣品中的蠟樣芽孢桿菌進行計數。采用聚合酶鏈式反應法結合生化試驗對8 株分離菌株進行鑒定，并對其毒力基因進行檢測。采用紙片擴散法對分離菌株進行藥敏試驗。結果表明：抽檢的5 種低溫雞肉腸腐敗樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率達100%，結合生化試驗、16S rDNA測序及管家基因gyrB和蘇云金芽孢桿菌特異性基因cry的檢測結果表明，8 株分離菌株均為蠟樣芽孢桿菌，且均至少攜帶5 種以上毒力基因，非溶血性腸毒素基因檢出率最高，有5 株蠟樣芽孢桿菌同時攜帶nheA、nheB和nheC基因；嘔吐毒素基因ces未檢出。菌株A3攜帶除ces外的所有毒力基因,是攜帶毒力基因最多的菌株。在22 種抗生素中，8 株蠟樣芽孢桿菌對頭孢他啶、頭孢唑啉、氨芐西林、鏈霉素、青霉素、卡那霉素、復方新諾明和頭孢呋辛鈉8 種抗生素均有耐藥性。綜上所述，低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌污染程度較高，毒力基因攜帶種類多且耐藥性較強，具有引起食源性疾病風險，對食品安全具有威脅。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2025-02-28
肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果

內容: 以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分數（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進行涂膜處理，4 ℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質、pH值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數，探究肉桂精油-木耳多糖復合涂膜對鮮切鱸魚片的保鮮效果。結果表明：肉桂精油-木耳多糖復合涂膜可有效延緩魚肉汁液流失與感官品質下降，可通過抑制細菌生長繁殖有效延緩TVB-N含量、TBARS值升高。肉桂精油體積分數越大，復合涂膜保鮮效果越好。貯藏12 d時，肉桂精油體積分數1.5%的復合涂膜組TBARS值、TVB-N含量、菌落總數分別為0.47 mg/kg、18.1 mg/100 g、5.20（lg（CFU/g）），保鮮效果較佳，與未涂膜組相比，可將鱸魚片貨架期延長3d。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2025-02-28
微生物對干式成熟牛肉食用品質及安全性影響研究進展

內容: 干式成熟是將未經包裝的胴體或分割肉直接置于嚴格控制溫度、濕度和風速的環(huán)境中進行數周成熟，以提升牛肉嫩度、風味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產環(huán)境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關注。本文總結干式成熟牛肉中的微生物數量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質形成的作用，詳細說明干式成熟牛肉中潛在的致病菌和腐敗菌類型及防控措施，旨在為干式成熟牛肉中的微生物資源開發(fā)與微生物安全保障提供有價值的參考依據。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2025-02-28
微生物檢測新技術在肉品中的應用研究進展

內容: 肉類食品是全球消費者的重要蛋白質來源，但微生物引起的腐敗不僅會導致經濟損失，還可能引發(fā)食源性疾病。經典的微生物檢測方法雖然操作簡單，但存在檢測時間長、靈敏度低等不足，難以滿足現代食品安全保障的需求。近年來，隨著肉品微生物檢測新技術的應用，微生物檢測在速度、靈敏度和特異性方面得到顯著提升。本文綜述培養(yǎng)法、免疫學方法、生化反應、聚合酶鏈式反應檢測及熒光檢測等經典檢測方法的優(yōu)勢和不足，介紹高通量測序、數字聚合酶鏈式反應、基質輔助激光解吸電離飛行時間質譜、紅外光譜、拉曼光譜和高光譜等新技術的檢測原理和技術優(yōu)勢，探討其在未來食品安全檢測中的應用前景，旨在為提高肉品安全的監(jiān)測水平提供技術支持。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2025-02-28
肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展

內容: 為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質原因，綜述肉品保鮮控制技術。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質氧化等，其中以微生物和溫度對其品質影響最大。當前肉品主流保鮮技術以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結合冷藏為主，綜合多種保鮮技術的柵欄技術具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點；檢測技術逐步轉向以電子鼻、電子舌檢測等為代表的無損檢測；監(jiān)測技術與大數據、人工智能結合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2025-02-28
食用菌營養(yǎng)價值、功能特性及其在肉制品加工中的應用研究進展

內容: 食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價值的大型真菌總稱。近年來，經濟的快速發(fā)展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質和多糖等多種營養(yǎng)物質受到消費者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產品質構特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發(fā)中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產品具有菌類本身的味道，引起肉品品質的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風險，這是肉品加工行業(yè)需要關注的問題。本文綜述食用菌的營養(yǎng)價值、功能特性及其近年來在肉制品中的應用，以期為其在肉制品中的進一步開發(fā)和利用提供一定的理論和技術參考。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2025-02-28
木糖葡萄球菌對發(fā)酵肉制品品質及風味影響研究進展

內容: 發(fā)酵肉制品因風味獨特、種類豐富深受消費者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質、風味物質和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中微生物群落的構成、演替及代謝特性，以期為發(fā)酵肉制品的風味改善和品質提升提供理論參考和技術支持。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2025-02-28

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