領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價(jià)值的大型真菌總稱。近年來，經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質(zhì)和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)受到消費(fèi)者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經(jīng)作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發(fā)中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產(chǎn)品具有菌類本身的味道，引起肉品品質(zhì)的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風(fēng)險(xiǎn)，這是肉品加工行業(yè)需要關(guān)注的問題。本文綜述食用菌的營養(yǎng)價(jià)值、功能特性及其近年來在肉制品中的應(yīng)用，以期為其在肉制品中的進(jìn)一步開發(fā)和利用提供一定的理論和技術(shù)參考。
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