領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質原因，綜述肉品保鮮控制技術。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質氧化等，其中以微生物和溫度對其品質影響最大。當前肉品主流保鮮技術以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結合冷藏為主，綜合多種保鮮技術的柵欄技術具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點；檢測技術逐步轉向以電子鼻、電子舌檢測等為代表的無損檢測；監(jiān)測技術與大數據、人工智能結合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。
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