国产成人精品一区二三区熟女在线,色吊丝中文字幕,處女開苞大合集

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2007年第21卷2期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

嗜根考克氏菌與植物乳植桿菌復(fù)合發(fā)酵對香腸品質(zhì)及細菌群落的影響

內(nèi)容: 以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復(fù)配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對照，通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數(shù)等指標，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復(fù)合發(fā)酵對香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：接種發(fā)酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），具有較高的安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，促進了發(fā)酵香腸游離氨基酸的釋放，提升了香腸的感官品質(zhì)；接種處理增強了優(yōu)勢菌的競爭力，抑制了有害菌的生長，嗜根考克氏菌AP1與多數(shù)游離氨基酸產(chǎn)量呈正相關(guān)。因此，考克氏菌與乳酸菌復(fù)配發(fā)酵可提升香腸品質(zhì)和安全性。

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2025-02-28
市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)和貯藏過程中菌群結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 為了解和控制市售真空包裝玉米熱狗腸生產(chǎn)與貯藏過程中的微生物風(fēng)險水平，利用高通量測序技術(shù)和傳統(tǒng)的微生物分離純化技術(shù)分析其生產(chǎn)和貯藏過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：在玉米熱狗腸的生產(chǎn)過程中，微生物種群均以乳桿菌屬（Lactobacillus）、鏈球菌屬（Streptococcus）、不動桿菌屬（Acinetobacter）和魏斯氏菌屬（Weissella）為主，對真空包裝制品進行二次滅菌后，鏈球菌屬相對豐度變化不大，但乳桿菌屬和魏斯氏菌屬相對豐度明顯降低；隨著貯藏時間的延長，玉米熱狗腸中的物種豐富度和多樣性顯著下降（P＜0.05），而兼性厭氧或?qū)Ｐ詤捬跣图毦珂溓蚓鷮僦惺葻徭溓蚓⊿treptococcus thermophilus）和副血鏈球菌（Streptococcus parasanguinis）及蛋白分解菌速生熱分枝菌（Thermobrachium celere）和解蛋白喜熱菌（Caloramator proteoclasticus）共同構(gòu)成貯藏后期玉米熱狗腸中的優(yōu)勢菌群。

閱讀量: 136 發(fā)表時間: 2025-02-28
克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味特性的影響

內(nèi)容: 為充分利用克氏原螯蝦殼，以不同添加量（0%、20%、40%）蝦殼粉為原料，測定各發(fā)酵時間內(nèi)不同蝦殼粉添加量蝦醬內(nèi)的游離氨基酸、呈味核苷酸、有機酸含量，進行感官品質(zhì)分析并分別計算相對滋味活性值（relative taste activity value，RTAV），得出相對滋味貢獻較大的組分。結(jié)果表明：蝦殼粉添加量為0%和20%時，發(fā)酵時間對蝦醬中總游離氨基酸（total free amino acids，TFAAs）含量影響不大。蝦殼粉添加量為20%時，蝦醬鮮味更加明顯。當(dāng)蝦殼粉添加量為40%時，TFAAs含量變化集中在發(fā)酵前期，TFAAs含量顯著下降，對蝦醬的苦味抑制更加顯著。呈味有機酸測定結(jié)果表明，40%蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬呈鮮味和酸味具有促進作用。利用RTAV、變量投影重要性篩選出影響滋味的潛在差異化合物，Ile、GMP、Ala、Val、Leu、IMP、Glu、Asp、Cys、His等呈味物質(zhì)對蝦醬滋味的形成起主導(dǎo)作用。結(jié)合感官分析，總體來看，不同蝦殼粉添加量對發(fā)酵克氏原螯蝦醬滋味有顯著影響。本研究可以為克氏原螯蝦殼粉添加量對發(fā)酵蝦醬的滋味影響提供理論依據(jù)。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2025-02-28
低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌分離鑒定及其毒力基因與藥敏性分析

內(nèi)容: 依據(jù)GB 4789.14—2014《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽孢桿菌檢驗》對低溫雞肉腸及其加工環(huán)境樣品中的蠟樣芽孢桿菌進行計數(shù)。采用聚合酶鏈式反應(yīng)法結(jié)合生化試驗對8 株分離菌株進行鑒定，并對其毒力基因進行檢測。采用紙片擴散法對分離菌株進行藥敏試驗。結(jié)果表明：抽檢的5 種低溫雞肉腸腐敗樣品中蠟樣芽孢桿菌檢出率達100%，結(jié)合生化試驗、16S rDNA測序及管家基因gyrB和蘇云金芽孢桿菌特異性基因cry的檢測結(jié)果表明，8 株分離菌株均為蠟樣芽孢桿菌，且均至少攜帶5 種以上毒力基因，非溶血性腸毒素基因檢出率最高，有5 株蠟樣芽孢桿菌同時攜帶nheA、nheB和nheC基因；嘔吐毒素基因ces未檢出。菌株A3攜帶除ces外的所有毒力基因,是攜帶毒力基因最多的菌株。在22 種抗生素中，8 株蠟樣芽孢桿菌對頭孢他啶、頭孢唑啉、氨芐西林、鏈霉素、青霉素、卡那霉素、復(fù)方新諾明和頭孢呋辛鈉8 種抗生素均有耐藥性。綜上所述，低溫雞肉腸中蠟樣芽孢桿菌污染程度較高，毒力基因攜帶種類多且耐藥性較強，具有引起食源性疾病風(fēng)險，對食品安全具有威脅。

閱讀量: 226 發(fā)表時間: 2025-02-28
肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜對冷藏鮮切鱸魚片的保鮮效果

內(nèi)容: 以木耳多糖與肉桂精油為基本成分制備含有不同體積分數(shù)（0%、0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）肉桂精油的復(fù)合涂膜液，并對鮮切鱸魚片進行涂膜處理，4 ℃下貯藏12 d，測定貯藏期間鮮切鱸魚片的汁液流失率、感官品質(zhì)、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)，探究肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜對鮮切鱸魚片的保鮮效果。結(jié)果表明：肉桂精油-木耳多糖復(fù)合涂膜可有效延緩魚肉汁液流失與感官品質(zhì)下降，可通過抑制細菌生長繁殖有效延緩TVB-N含量、TBARS值升高。肉桂精油體積分數(shù)越大，復(fù)合涂膜保鮮效果越好。貯藏12 d時，肉桂精油體積分數(shù)1.5%的復(fù)合涂膜組TBARS值、TVB-N含量、菌落總數(shù)分別為0.47 mg/kg、18.1 mg/100 g、5.20（lg（CFU/g）），保鮮效果較佳，與未涂膜組相比，可將鱸魚片貨架期延長3d。

閱讀量: 167 發(fā)表時間: 2025-02-28
微生物對干式成熟牛肉食用品質(zhì)及安全性影響研究進展

內(nèi)容: 干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體或分割肉直接置于嚴格控制溫度、濕度和風(fēng)速的環(huán)境中進行數(shù)周成熟，以提升牛肉嫩度、風(fēng)味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關(guān)注。本文總結(jié)干式成熟牛肉中的微生物數(shù)量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質(zhì)形成的作用，詳細說明干式成熟牛肉中潛在的致病菌和腐敗菌類型及防控措施，旨在為干式成熟牛肉中的微生物資源開發(fā)與微生物安全保障提供有價值的參考依據(jù)。

閱讀量: 114 發(fā)表時間: 2025-02-28
微生物檢測新技術(shù)在肉品中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 肉類食品是全球消費者的重要蛋白質(zhì)來源，但微生物引起的腐敗不僅會導(dǎo)致經(jīng)濟損失，還可能引發(fā)食源性疾病。經(jīng)典的微生物檢測方法雖然操作簡單，但存在檢測時間長、靈敏度低等不足，難以滿足現(xiàn)代食品安全保障的需求。近年來，隨著肉品微生物檢測新技術(shù)的應(yīng)用，微生物檢測在速度、靈敏度和特異性方面得到顯著提升。本文綜述培養(yǎng)法、免疫學(xué)方法、生化反應(yīng)、聚合酶鏈式反應(yīng)檢測及熒光檢測等經(jīng)典檢測方法的優(yōu)勢和不足，介紹高通量測序、數(shù)字聚合酶鏈式反應(yīng)、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜、紅外光譜、拉曼光譜和高光譜等新技術(shù)的檢測原理和技術(shù)優(yōu)勢，探討其在未來食品安全檢測中的應(yīng)用前景，旨在為提高肉品安全的監(jiān)測水平提供技術(shù)支持。

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2025-02-28
肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展

內(nèi)容: 為深入分析肉及肉制品新鮮度影響因素及控制方法研究進展，采用CiteSpace軟件對2014—2023年肉及肉制品新鮮度研究進行文獻計量分析，剖析肉及肉制品腐敗變質(zhì)原因，綜述肉品保鮮控制技術(shù)。肉及肉制品新鮮度影響因素主要包括微生物、含氧量、含水量、光照、脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化等，其中以微生物和溫度對其品質(zhì)影響最大。當(dāng)前肉品主流保鮮技術(shù)以天然抑菌劑、添加抗氧化劑的生物膜結(jié)合冷藏為主，綜合多種保鮮技術(shù)的柵欄技術(shù)具有能耗低、無污染、抑菌效果好等特點；檢測技術(shù)逐步轉(zhuǎn)向以電子鼻、電子舌檢測等為代表的無損檢測；監(jiān)測技術(shù)與大數(shù)據(jù)、人工智能結(jié)合，可為肉品新鮮度的管理提供新的思路。

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2025-02-28
食用菌營養(yǎng)價值、功能特性及其在肉制品加工中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 食用菌是一類可供人類食用且具有藥用價值的大型真菌總稱。近年來，經(jīng)濟的快速發(fā)展使人們對健康肉類的需求不斷增加，新型肉制品市場發(fā)展空間廣闊。食用菌因富含蛋白質(zhì)和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)受到消費者的青睞，成為新型肉制品的又一良好原料。目前食用菌已經(jīng)作為蛋白替代物、脂肪替代物等添加到肉制品中，起到改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性、減少飽和脂肪酸攝入等作用，顯示出其在新型肉制品開發(fā)中的廣闊市場前景。但食用菌的添加不可避免地會使產(chǎn)品具有菌類本身的味道，引起肉品品質(zhì)的改變。此外，肉制品中摻入食用菌存在食用菌敏感人群的過敏風(fēng)險，這是肉品加工行業(yè)需要關(guān)注的問題。本文綜述食用菌的營養(yǎng)價值、功能特性及其近年來在肉制品中的應(yīng)用，以期為其在肉制品中的進一步開發(fā)和利用提供一定的理論和技術(shù)參考。

閱讀量: 127 發(fā)表時間: 2025-02-28
木糖葡萄球菌對發(fā)酵肉制品品質(zhì)及風(fēng)味影響研究進展

內(nèi)容: 發(fā)酵肉制品因風(fēng)味獨特、種類豐富深受消費者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中微生物群落的構(gòu)成、演替及代謝特性，以期為發(fā)酵肉制品的風(fēng)味改善和品質(zhì)提升提供理論參考和技術(shù)支持。

閱讀量: 124 發(fā)表時間: 2025-02-28

上一頁 1 下一頁頁

選擇期刊

2007年第21卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

2007年第12期 2007年第11期 2007年第10期 2007年第09期 2007年第08期 2007年第07期 2007年第06期 2007年第05期 2007年第04期 2007年第03期 2007年第02期 2007年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

高清| 砀山县| 怀来县| 钟山县| 信宜市| 宜都市| 凌源市| 芜湖县| 杭锦旗| 原平市| 台北市| 元阳县| 特克斯县| 察隅县| 托克逊县| 常宁市| 汉阴县| 泰宁县| 天祝| 三明市| 贺兰县| 唐河县| 陆河县| 连江县| 华容县| 永嘉县| 武威市| 霍林郭勒市| 双流县| 赤城县| 临城县| 错那县| 望城县| 峡江县| 千阳县| 乌苏市| 海兴县| 克东县| 界首市| 长子县| 通河县|