領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
干式成熟是將未經(jīng)包裝的胴體或分割肉直接置于嚴(yán)格控制溫度、濕度和風(fēng)速的環(huán)境中進(jìn)行數(shù)周成熟，以提升牛肉嫩度、風(fēng)味和多汁性的一種方法。但干式成熟過程中，由于牛肉直接暴露于生產(chǎn)環(huán)境中且成熟時間較長，干式成熟牛肉的微生物狀況需要被特別關(guān)注。本文總結(jié)干式成熟牛肉中的微生物數(shù)量及常見種類，探討影響干式成熟牛肉中微生物狀況的主要因素，同時介紹有益微生物對干式成熟牛肉特征品質(zhì)形成的作用，詳細(xì)說明干式成熟牛肉中潛在的致病菌和腐敗菌類型及防控措施，旨在為干式成熟牛肉中的微生物資源開發(fā)與微生物安全保障提供有價值的參考依據(jù)。
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