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—— 中國食品雜志社
以嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）AP1和植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）L復(fù)配接種發(fā)酵香腸，以自然發(fā)酵香腸為空白對照，通過測定發(fā)酵香腸的pH值、水分含量、水分活度、亞硝酸鹽含量、質(zhì)構(gòu)特性、色差、游離氨基酸含量及活菌數(shù)等指標(biāo)，探究嗜根考克氏菌AP1和植物乳植桿菌L復(fù)合發(fā)酵對香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：接種發(fā)酵劑后，pH值、亞硝酸鹽含量顯著降低（P＜0.05），具有較高的安全性；提高了香腸的硬度和咀嚼性、提升了亮度和色澤，促進(jìn)了發(fā)酵香腸游離氨基酸的釋放，提升了香腸的感官品質(zhì)；接種處理增強(qiáng)了優(yōu)勢菌的競爭力，抑制了有害菌的生長，嗜根考克氏菌AP1與多數(shù)游離氨基酸產(chǎn)量呈正相關(guān)。因此，考克氏菌與乳酸菌復(fù)配發(fā)酵可提升香腸品質(zhì)和安全性。
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