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木糖葡萄球菌對(duì)發(fā)酵肉制品品質(zhì)及風(fēng)味影響研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2025-02-28
作者: 余長(zhǎng)金，梁孟林，梁寶丹，劉 力，沙鵬雨，聶小開，王 慧，馬漢軍
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵肉制品；木糖葡萄球菌；品質(zhì)；風(fēng)味；研究進(jìn)展
摘要:

發(fā)酵肉制品因風(fēng)味獨(dú)特、種類豐富深受消費(fèi)者青睞。木糖葡萄球菌作為一種凝固酶陰性葡萄球菌，因其良好的生物安全性和發(fā)酵特性，被廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中。本文綜述木糖葡萄球菌在發(fā)酵肉制品品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和安全性方面的作用及重要性，以及發(fā)酵過程中微生物群落的構(gòu)成、演替及代謝特性，以期為發(fā)酵肉制品的風(fēng)味改善和品質(zhì)提升提供理論參考和技術(shù)支持。

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